Оперативное планирование различных видов меню в ресторанах 1

Принципиально важной составляющей успеха для тех, кто решил преуспеть в сфере общественного питания, является доверие клиента и культура питания самого бизнесмена, который должен быть не просто предприимчивым искателем большого дохода, но и эстетом. Можно сколько угодно разрабатывать меню и внедрять новейшие технологии, но пока не будет уважения к потребителю, успех бизнеса останется недосягаемым. Чтобы открыть кулинарию, понадобится бизнес-план, на котором мы и предлагаем остановить внимание. С этим или другими вариантами вы можете ознакомится по ссылке, а при желании и приобрести.

Описание бизнеса

Планируемое предприятие будет развиваться по трем основным направлениям:

реализация продукции непосредственно в точке питания;
приготовление блюд для фуршетов и выездных вечеринок;
доставка готовых блюд в офисы и на дом.

Разработка стратегии доставки является довольно актуальным и перспективным направлением на сегодняшний день, поскольку быстрый темп жизни не просто лишает людей возможности готовить дома, но иногда и не позволяет просто добраться туда, где можно было бы перекусить.

В качестве основного ассортимента предлагается выбрать:

выпечку;
соленья;
салаты;
горячие блюда;
закуски;
десерты;
гарниры;
напитки;
торты и печенье;
некрепкий алкоголь;
блюда, которые будут предназначены для банкетов.

Рассматриваемое заведение будет рассчитано на категорию потребителей, которые могут позволить себе средний чек в 200 рублей ежедневно. По предварительным подсчетам, в день точка питания будет обслуживать порядка 70 посетителей, еще 20 будут обслуживаться под заказ. Таким образом, потенциальный доход ежедневно будет составлять 18 тысяч рублей или 540 тысяч в месяц при условии работы без выходных.

К содержанию

Почему именно мы

Наша компания — производитель и надежный поставщик готовой еды в Москве. Мы обслуживаем как частных клиентов, так и делаем оптовые поставки для офисов, кофеен, магазинов и других точек общепита.

Большой популярностью пользуется услуга кейтеринга. Готовая кулинария из свежих продуктов наивысшего качества будет радовать ваших гостей на любом мероприятии. Обсудить детали заказа и составить индивидуальное меню можно с нашим менеджером.

Существует несколько причин, почему стоит попробовать нашу кулинарию и оформить доставку по Москве и Московской области:

высокое качество продукции, подтвержденное результатами многочисленных проверок и сертификатами;
большое количество положительных отзывов от довольных клиентов;
широкий ассортимент блюд различных кухонь;
оперативная доставка в указанные сроки;
соблюдение всех норм в процессе приготовления кулинарии в цехах;
только свежие продукты.

Также кулинария реализуется в стационарных фирменных кафе, где клиенты могут попробовать ассортимент предлагаемых блюд. На нашем производстве строго соблюдаются все нормы САНПИНа, внедрена Программа производственного контроля, мы работаем исключительно на основании разработанных ТУ и СТО. В данный момент разработана и активно используется система пищевой безопасности ХАССП, позволяющая производить высококачественную кулинарию для конечного потребителя.

Для небольших кафе и магазинов, у которых нет возможности организовать собственное производство готовой кулинарии мы предлагаем контрактное сотрудничество. Наши курьеры ежедневно будут доставлять на точки продаж свежую выпечку и блюда из цехов. Мы трезво оцениваем оборот кулинарии относительно нашей клиенткой базы и минимизируем издержки производства, что позволяет устанавливать демократичную цену на блинчики с разной начинкой, сэндвичи, бутерброды, первые блюда, гарниры, закуски и другую продукцию питания. Мы ценим каждого клиента. Домашний вкус за приятную стоимость.

Регистрация предприятия

Бизнес-план кулинарии, например посмотреть и приобрести такой вариант, непременно должен включать расходы на регистрацию бизнеса. В качестве организационной формы вполне можно выбрать ИП. При этом не забудьте обозначить соответствующие коды в ОКВЭД для следующих видов деятельности:

Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения;
Производство иных продуктов, которые не вошли в другие категории;
Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания.

Что касается налога, то здесь придется использовать ЕНВД, не забывая при этом, что кулинария, которая предусматривает зал приема пищи, и та, которая его не содержит, имеют разную доходность, что учитывается при расчете налога.

Обязательными документами должны стать разрешение от санэпидемстанции и пожарной службы.

К содержанию

Где найти помещение

Данному вопросу необходимо уделить максимальное внимание, особенно если речь будет идти о формате, который предполагает прием пищи непосредственно в точке питания. Вариантов удачного размещения можно выделить 4:

Рынки. Говорить о преимуществах такого расположения особой надобности нет, здесь сама за себя говорит высокая проходимость такого места.
Первые этажи торговых центров. Позволяют в качестве клиентов привлечь прежде всего работников самого центра, а это, как известно, довольно немалое количество.
Вокзалы. Пассажиропоток – вот главный козырь данного варианта.
Отдельный зал. Такое место станет наименее выгодным, поскольку придется направить большие средства на его раскрутку.

К содержанию

Требования

Проектом будущего предприятия предусмотрена площадь не меньше 100 квадратных метров. Нельзя забывать, что кулинария с собственным производственным цехом должна выполнять и некоторые требования Роспотребнадзора:

два входа;
наличие вентиляции, электричества, канализации, отопления, горячего и холодного подвода воды;
отсутствие любого вида промышленных предприятий по соседству;
косметический ремонт.

Предположительно стоимость такого помещения может составить от 40 до 70 тысяч рублей в месяц, в зависимости от величины населенного пункта и выбранного в нем района.

К содержанию

Оборудование

Вторая важная статья расходов – это закупка оборудования. В распоряжении персонала должны быть:

разделочные столы;
холодильники;
печи;
печь для пиццы;
жарочные поверхности;
кофеварка;
плита;
микроволновая печь;
весы;
инвентарь;
посуда.

На покупку всего необходимого в бизнес-план кулинарии необходимо заложить порядка 1,5 миллиона рублей.

Нельзя забывать и о зале, в котором будут обслуживаться посетители. Если он будет предполагать прием пищи, тогда вам еще понадобятся столы и стулья. При любом формате придется еще закупить витрины, стеллажи, стойки продавцов.

Важно обратить внимание на тот факт, что ЕНВД позволяет вести бизнес без кассового аппарата, а потому достаточно будет приобрести чекопечатающую машинку, которая не содержит фискальную память, – такое устройство не нужно регистрировать в налоговой службе. Обойдется аппарат примерно в 6 тысяч рублей.

К содержанию

Обучение официантов

До ввода нового, фестивального, сезонного меню или специальных предложений официанты обязательно должны попробовать все новые блюда. Официант, который продает блюдо, не зная его вкуса, это то же, что и экскурсовод, который рассказывает, например, о Париже, ни разу там не побывав. Поэтому обязательно перед запуском меню в продажу нужно выделить один день для дегустации новых блюд и совместить ее с обучением официантов. Обучение по блюдам должен всегда проводить шеф-повар. Также именно шеф-повар должен принимать тесты по меню у официантов. Для закрепления знаний вам как раз пригодятся фотографии блюд, о которых мы говорили выше.

Что должен знать официант о новом блюде:

Название.
Ингредиенты, специи.
Соус: название, что входит в соус, как он готовится.
На чем готовится, способ приготовления.
Аллергены, входящие в блюда.
Как подается, на чем подается.
Какая подгарнировка.
Степень приготовления (степень прожарки).
Возможно ли приготовить блюдо по-другому (например, на пару, отварить), чтобы не говорить гостю «сейчас я пойду узнаю». Эту информацию нужно знать заранее.
Возможно ли приготовить 1/2 порции этого блюда.
Какие напитки подаются к этому блюду: алкогольные, безалкогольные.
Какие сопутствующие блюда можно предложить именно к этому блюду: соусы, джемы, закуски и т. д.
Какое блюдо может заменить именно это в случае, если оно оказалось в стоп-листе.
Вкус блюда.
Как разделать блюдо: рыба, птица.
Как приготовить блюдо из ингредиентов при госте: фламбе, тартары.
Легенда/история блюда, если таковая имеется.

Персонал

Этому пункту должна быть отведена особая роль, поскольку от обслуживающего персонала зависит пусть не вся, но львиная доля успеха. В штат необходимо принять:

двух продавцов – 16 000 рублей в месяц;
снабженца со своим автомобилем – 20 000;
шеф-повара – 25 000;
его помощника – 18 000;
администратора – 25 000.

Бухгалтер и уборщица могут быть приходящими. В фонд заработной платы ежемесячно придется выделять не менее 120 тысяч рублей с учетом, что 40 тысяч будут уходить в ФСС и ПФР.

Всем сотрудникам вашего предприятия понадобятся санитарные книжки. Обратите внимание и на внешний вид сотрудников, а также на их умение и желание работать с людьми.

К содержанию

Годовое планирование

Есть замечательное правило, которое стоит вспомнить в связи с планированием — Правило 10/90. Оно гласит, что если первые 10% своего времени потратить на планирование своей деятельности, то это сэкономит вам 90% ваших усилий. Планирование — это всегда командная работа. Для планирования меню я предлагаю создать рабочую группу из шеф-повара, су-шефа, управляющего, бар-менеджера. В задачу этой рабочей группы будет входить разработка идей для каждого месяца, еще в таких рабочих группах очень часто появляются новые интересные идеи для подач. А потом уже шеф-повар, имея на руках этот план, сможет спокойно творить, придумывать блюда, пробовать разные технологии их приготовления и заблаговременно быть готовым к каждому месяцу.

План маркетинга

Прежде чем приступить к реализации плана, необходимо четко понимать, на какую именно аудиторию будет рассчитано ваше заведение. Не забывайте, что костяк клиентов будут составлять занятые люди, а потому необходимо хорошо продумать удобное меню, которое можно будет реализовать не только в зале.

Внимательно отнеситесь к вопросу упаковки, если речь будет идти о доставке. Все емкости и контейнеры должны быть одноразовыми, но из экологически чистых материалов.

Продумайте свой фирменный стиль, разработайте систему скидок для тех, кто пользуется вашими услугами постоянно. Не забывайте обновлять меню и придумывать новинки.

Кроме того, ассортимент вашего заведения должен быть интересен не только тем, кто не пренебрегает даже самыми сытными и совершенно недиетическими блюдами, но и тем, кто постоянно придерживается диеты или просто здорового питания. А последних, заметьте, сегодня наберется немало.

К содержанию

Анализ рынка и актуальность

В связи с тем, что современный мир живет в «постоянном движении и спешке», население страны вынуждено экономить не только деньги, но и время. Благодаря этому сегодня сильный толчок к развитию получил рынок полуфабрикатов и быстрого питания. Так, согласно статистическим данным, за последние два года прирост объемов реализованной продукции кулинариями и подобными им заведениями увеличился на 30-35%.

Открывая собственный бизнес, особое внимание необходимо уделить мониторингу регионального рынка полуфабрикатов и готовой пищи. Сегодня практически любой город нашей страны переполнен крупными и небольшими супермаркетами и магазинами, готовыми предложить огромное количество товаров быстрого приготовления. Поэтому открывать кулинарию без производственного цикла весьма нерентабельно, так как, скорее всего, подобное заведение не выдержит напора конкуренции.

Финансовая часть

Теперь рассмотрим бизнес-план кулинарии с расчетами. Итак, еще на этапе открытия основные расходы коснутся:

регистрации компании – 10 тысяч рублей;
разрешений от СЭС и пожарных – 50 000;
ремонта зала и производственного цеха – 200 000;
оборудования – 1,5 миллиона;
иных затрат – 150 000.

Таким образом, минимальный уровень вложений будет составлять порядка двух миллионов рублей. Уменьшить эту сумму можно будет за счет закупки бывшего в употреблении оборудования или его более дешевых аналогов.

К содержанию

Текущие затраты

В процессе работы вашего предприятия прочие расходы будут выглядеть так:

аренда – 50 тысяч;
продукты питания – 150 000;
зарплаты – 120 000;
страховые отчисления – 40 000;
коммунальные взносы – 20 000;
реклама – 10 000;
бензин и прочие расходы – 15 000.

Итого: 405 тысяч в месяц.

К содержанию

Окупаемость

Если учесть, что планируемая прибыль составляет 540 тысяч рублей в месяц, из которой мы вычтем ежемесячные затраты в 405 тысяч рублей, то получается, что чистый доход будет равен 135 тысячам рублей.

Отсюда можно сделать вывод – рентабельность данного направления в бизнесе составляет 21%. При таком показателе вернуть первоначальные вложения можно будет уже через 2 года.

В заключение необходимо еще раз отметить, что ставку в этом бизнесе следует делать на качество производимой продукции, внимание и уважение к клиентам.

К содержанию

Достоинства и недостатки

В любом бизнесе есть плюсы и минусы, которые нужно видеть и анализировать на этапе подготовки. В отношении кулинарии недостатки следующие:

Большая конкуренция и широкий перечень предложений, где можно вкусно поесть и отдохнуть. Центральные районы и места с большой проходимостью людей бывают перенасыщены подобными заведениями.
Многие блюда скоропортящиеся, что грозит убытками, если продукция не будет продана в тот же день.

Есть, конечно, и плюсы:

Возможность сделать свое хобби доходным бизнесом на многие годы.
Пищевая индустрия никогда не будет в застое, потому что при любом финансовом состоянии человек любит баловать себя вкусной едой.