Рисоварки для суши-баров: выбор и эксплуатация

Суши – популярное блюдо не только на его родине – Японии, но и по всему миру. В России заказать разнообразные комбинации риса, рыбы и овощей можно не выходя из дома. Но многие люди хотят готовить вкусное блюдо дома, а для этого требуется знать, из чего состоит набор для изготовления суши.

Напрямую на вкусовые свойства кушанья влияет набор для изготовления суши и роллов.

Готовить суши можно самим, не нужно заканчивать кулинарные курсы. Вкус итогового блюда не будет идентичен вкусу суши в Японии, но при должном усердии наслаждения от изделия будет получено не меньше, чем при посещении суши-бара или ресторана. Напрямую на вкусовые свойства кушанья влияет набор для изготовления суши и роллов.

Регистрация и разрешения

Идея открыть суши-бар с нуля приходит многим предпринимателям, желающим развиваться в сфере кафе и ресторанов. Спрос на азиатскую кухню остаётся высоким уже несколько лет, популярные заведения однозначно хорошо зарабатывают и не испытывают недостатка в клиентах. Но всё же открытие бара придётся начать не с дизайна или продумывания конкурентных преимуществ, а с государственной регистрации и оформления разрешений на работу.

С точки зрения законодательства, суши-бар ничем не отличается от любого другого заведения общественного питания. Поэтому правила регистрации будут идентичными. Такой бизнес можно вести в формате ИП или ООО — решение зависит исключительно от желания предпринимателя. Основной ОКВЭД —55.30, дополнительные — 55.52 и 55.40. После получения свидетельства в ФНС начинается подготовка бара к открытию.

Для открытия суши-бара необходим бизнес план

Чтобы получить необходимые разрешения, сначала придётся отремонтировать помещение, продумать рабочий процесс и составить технологические карты блюд, подобрать персонал. Большинство разрешений выдаются только после визита инспектора в будущее кафе. Поэтому сначала полная подготовка к открытию — потом оформление разрешений.

Работа суши-бара будет легальной, после того как предприниматель подготовит следующие документы:

сертификат Роспотребнадзора с разрешением открывать заведение общественного питания по конкретному адресу;
разрешение санитарно-эпидемиологической службы;
разрешение пожарной инспекции;
лицензия на торговлю алкоголем (только в том случае, если в меню будут спиртные напитки за исключением пива, его розничная торговля не лицензируется);
трудовые договоры и медицинские книжки сотрудников с действующим медосмотром и пройденным обучением санитарным нормам).

Ингредиенты

Приготовить роллы невозможно без риса. Рис лучше брать специальный, особого сорта, обеспечивающего его лучшее сцепление. Он продается в магазинах соответствующей направленности или «японских» уголках больших супермаркетов. Рис этот продается либо упаковками размером поменьше обычных, либо в порционных перфорированных мешочках для удобства приготовления. Некоторые, правда, используют для роллов обычный круглозернистый рис. Это тоже не возбраняется, просто роллы получаются чуть грубее из-за его более крупных зерен.

К рису нужен уксус, специальный рисовый уксус мицукан, который обеспечит достойную связку рисинок в единое целое. Это необходимо для того, чтобы ваши роллы оставались роллами в любой ситуации (и в палочках, и в соевом соусе), иначе ваши роллы просто распадутся при попытке их съесть.

Не забудьте про нори – сушеные листовые водоросли. Именно они помогут вам свернуть конструкцию в форму ролла и удержать ее в этом виде до момента поедания.

В качестве приправы подойдут классические соевый соус и имбирь. Соевый соус лучше купить хороший, дешевый будет больше похож на воду.

Маринованный имбирь нынче продается в любом приличном продуктовом магазине, поэтому раздобыть его тоже будет нетрудно. Изначально этот продукт использовался в процессе поедания роллов для освежения вкусовых ощущений между разными их видами, но наши соотечественники едят его вместе с роллами.

Васаби, он же «зеленая горчица» или «зеленый хрен» — острая приправа к суши, которую как раз и полагается есть вместе с ними. Но у нас его чаще добавляют непосредственно в соевый соус.

Не обойтись и без начинки. В сущности, в роллы можно положить абсолютно все, что пожелает ваша творческая натура. Разумеется, есть определенные классические ингредиенты, которые принято класть в роллы в России (правда, как правило, с японскими роллами у них немного общего). Сюда можно отнести соленую или копченую рыбу – лосося, тунца или угря, огурцы и авокадо, сливочный сыр «Филадельфия», крабы, иногда омлет и мелкую икру рыб. Однако при должной фантазии и возможностях вы можете варьировать этот список по собственному усмотрению. Некоторые делают роллы даже из картошки с селедкой или солеными огурцами, что не лишено национального колорита.

Роллы бывают как довольно калорийными, так и диетическими (в том числе и вегетарианскими). Можно приготовить их даже сладкими, если взамен листа нори вы используете обычные тонкие домашние блины, а внутрь положите начинку из фруктов. Только не употребляйте этот вид суши с соевым соусом.

к оглавлению ^

Требования к помещению

Рассмотрим готовый бизнес-план суши бара с расчетами и начнём с выбора места открытия. Требования, которые предъявляются к суши-барам, делятся на 2 группы: законодательные и маркетинговые. К законодательным или санитарным относятся характеристики, регламентированные законом, а к маркетинговым — помогающие больше зарабатывать. Главные санитарные требования к кафе:

Помещение бара делится на кухню, зону приёма заказов и зал для посетителей. Доступ на кухню закрыт для посторонних.
Кухня не должна находиться в подвальном помещении.
Бар организован так, что поток сырой продукции не пересекается с потоком готовой еды.
Мясо и рыбу обрабатывают в отдельной зоне, «мясо-рыбном цеху». Здесь нужна бактерицидная лампа.
Стены кухни покрыты плиткой или краской светлых оттенков, до высоты 180 см и выше.
На кухне водонепроницаемые полы, в зале для посетителей допускаются любые другие материалы.
Зал для клиентов имеет естественное и искусственное освещение.
Обязательно наличие искусственной вентиляции. Если в ресторане более 100 мест, хорошим решением станет приточно-вытяжная вентиляция.
Для персонала есть комната отдыха и служебный санузел.
Есть подсобное помещение, где хранится инвентарь для уборки, моющие и дезинфицирующие средства.

Без соблюдения этих требований контролирующие учреждения не дадут разрешение на работу, а при их нарушении — закроют бар. Маркетинговые рекомендации по подбору помещения не так обязательны к исполнению, но помогают быстрее выйти на чистую прибыль:

расположение в оживлённой части города, в торговом центре;
площадь от 40 кв.м;
возможность установить собственную вывеску, рекламный пилларс или штендер.

Кухня должна находиться отдельно от общего зала

Аренда большой площади в многолюдном месте обойдётся довольно дорого, но позволит быстрее раскрутить бизнес. Сколько именно придётся затратить на аренду, зависит от региона. Открыть доставку суши в таком контексте выгоднее. Можно снять совсем небольшую площадь для производственного цеха в отдалённой части города и сэкономить на аренде 40-60%. Клиентам неважно, где вы располагаетесь, ведь вы доставляете еду до их места назначения.

Наиболее выгодный вариант — объединить традиционное кафе с доставкой еды.

Оборудование и мебель для суши-бара

Всё оборудование и мебель, необходимые суши-бару, делится на кухню и зал для гостей. К залу, где будут находиться клиенты, строгих требований нет, только рекомендации. Место должно быть стильным, с удобной мебелью, телевизорами или музыкой. Если позволяют средства, стоит привлечь к оформлению бара дизайнера. Можно не придерживаться японской стилистики, это уже вышло из моды.

К комплектации кухни, производственной зоны придётся подойти более скрупулёзно. От наличия всей необходимой техники, её качественной работы зависит производительность, а значит и доход бара. Часть техники и приспособлений зачастую заменяется ручным трудом. Основное оборудование для приготовления суши и других блюд японской кухни:

рисоварка объёмом от 5 литров, от 10 тысяч рублей;
аппарат для мойки риса, от 50 тысяч рублей (большинство баров обходятся без такой машины, промывая рис вручную);
машинка для приготовления суши и роллов, от 6 тысяч рублей;
фритюрница для жареных и запечённых роллов, от 1,5 тысяч рублей;
холодильник или морозильная камера, от 10 тысяч рублей;
электрическая или газовая плита, от 10 тысяч рублей;
кухонные весы, от 500 рублей;
ножи, лопатки, разделочные доски, от 1 тысячи рублей;
контейнеры для хранения готового риса, приготовленных нарезанных ингредиентов, от 1 тысячи рублей;
мебель для кухни — столы, стеллажи, рабочие поверхности, мойки, от 10 тысяч рублей.

Суммарные затраты на оборудование для своего заведения можно уложить в 50 тысяч рублей (если работать без машины для мойки риса). Такого перечня техники будет достаточно для первых этапов работы. Также планируйте оформление зоны обслуживания:

барная стойка;
касса;
стеклянные витрины с готовыми продуктами или образцами;
ноутбук (для приёма заказов на доставку);
телефон (обычно используются мобильные телефоны сотрудников).

Таким образом, открыть свой суши-бар возможно даже со стартовым капиталом в 150-200 тысяч рублей. Высокий спрос на такую еду в сочетании с услугой доставки помогает окупать вложения на 2-3 месяца работы.

Зал нужно сделать удобным и привлекательным для клиентов

Меню и услуги

Владелец бара самостоятельно решает, что включить в меню. Строгих правил относительно ассортимента нет. Заведения предлагают примерно одинаковые позиции:

10-15 видов роллов;
до 8 видов суши;
вок-лапша 3-4 видов с 3-4 наполнителями;
2-3 салата;
2-3 десерта.

Часто японскую кухню часто сочетают с итальянской, точнее, с пиццей. Это популярный и прибыльный вариант, но тогда затрат на оборудование потребуется чуть больше — нужна печь для пиццы и несколько подсобных инструментов.

Прибыль бара будет больше, если он совместит работу кафе со службой доставки. Заказ еды на дом и офис становится популярной услугой в городах с большой и средней численностью. Рынок доставки еды в большинстве регионов нельзя назвать свободным. Начинающему заведению может быть сложно привлечь первых клиентов, но эта задача решается рекламой, социальными сетями, акциями и скидками.

Преимущества использования оборудования для приготовления суши и роллов

На самом деле, чтобы сделать идеальный по формам и пропорции ролл, нужно иметь немалый опыт. Но с помощью машинки для производства суши и роллов это процесс станет гораздо проще, и вы сможете легко создавать оригинальные кулинарные блюда.

Готовый продукт выходит ровным и одинакового размера, нужной плотности и рассыпчатости. Можно не беспокоиться, что рис будет выпадать с ролл, поскольку плотность закручивания в устройстве значительно выше, чем при заворачивании рулетов вручную с помощью циновки.

К тому же машинка для производства ролл в домашних условиях проста в эксплуатации, а ее стоимость сравнительно невысока. С ее использованием вам останется лишь сварить рис и приготовить необходимые для блюда ингредиенты.

В общем, все те же действия, что и при готовке продукта с помощью стандартного коврика-циновки. Но машинка закручивает роллы без вашей помощи, нужно только потянуть за специальную ленту, а уж затем и приглашать к столу гостей и близких пробовать ваши изыски японской кухни.

Сотрудники суши-бара

Штат стандартного суши-бара состоит из:

технолог приготовления пищи;
поваров;
администратора или бармена (принимают заказы);
официантов (если предполагается такой вид обслуживания, многие бары отказались от официантов);
кухонных работников (занимаются мытьём посуды и уборкой);
курьеров (если бар занимается доставкой).

У сотрудников, контактирующих с едой и имеющих доступ на кухню, должны быть медицинские книжки с актуальным медосмотром. Курьеры не исключение: они часто бывают в производственной зоне и взаимодействуют с едой. Для технологов приготовления пищи и поваров обязательно специальное образование. Курьеров подбирают с личным автомобилем и компенсируют ему затраты на бензин.

Аксессуары

Вы легко додумаетесь, что во время готовки роллов вам наверняка понадобится кастрюля для варки риса. И вы будете правы. Дальше нужно обзавестись хорошей разделочной доской, и – почти что самое главное – остро заточенным ножиком. Если нож будет туповат, то вся затея обратится в прах, потому что роллы просто расплющатся под его напором. Для приготовления роллов рисом наружу пригодится пищевая полиэтиленовая пленка.

Из специальных устройств необходимо приобрести небольшой ковер из бамбука макису, который, говоря по существу, и сможет Вам помочь приготовить ролл из всего того, что вы готовитесь в него уместить. Ну и, разумеется, в конце концов, вам будут нужны палочки для поедания роллов и ванночки для соуса из сои. Тарелки могут быть обычными, а могут полностью отвечать антуражу момента и быть с японскими рисунками.

Финансовые расчеты

Стартовый капитал суши-бара должен предусматривать:

аренду на 1-2 месяца;
коммунальные расходы в первые месяцы работы;
регистрацию и оформление разрешений;
ремонт помещения;
покупку мебели и оборудования;
покупку продуктов;
рекламу и продвижение в социальных сетях.

Можно прибегнуть к покупке франшизы при открытии суши-бара

Минимальная сумма — 250 тысяч рублей, но лучше иметь в запасе 350-400 тысяч рублей. Выручка в первый месяц будет ниже, чем во второй и все последующие. Тем не менее предприниматель оплачивает коммунальные, рекламу и зарплаты своим сотрудникам. Небольшой запас поможет компенсировать низкую выручку на старте работы.

Сколько стоит открыть суши на вынос? Существенно дешевле, чем полноценное кафе. Если предприниматель планирует заниматься только доставкой еды и не обслуживать клиентов в кафе, он сэкономит на аренде, части мебели и оборудования. Размер стартового капитала снизится до 150 тысяч рублей. Правда, разрешения Роспотребнадзора и санитарно-эпидемиологической службы всё равно придётся оформить.

Плюсы и минусы открытия суши-бара как идеи для бизнеса

Русские люди давно полюбили всевозможные роллы, суши и другие блюда японской кухни. Каждый день в рестораны с японской кухней приходит большое количество людей, кроме того такую пищу очень часто заказывают в офис на обед или домой на ужин. Существует несколько форматов суши-баров: это ресторан, маркет с доставкой и фуд-корт.

Преимущества открытия суши-бара:

большая выручка;
быстрая окупаемость (при условии грамотного маркетинга);
довольно небольшой первоначальный капитал;
лёгкость технологии изготовления блюд;
не нужно арендовать большую площадь;
постоянный растущий спрос на эту продукцию.

Недостатки:

большая конкуренция;
высокая стоимость аренды;
недостаток персонала, а именно возможные трудности с поиском хорошего повара японской кухни;
существует сезонность — самый высокий спрос на эту продукцию приходится на осень и зиму, весной и летом происходит небольшой спад.

Франшизы суши-баров

Суши-бар можно открыть самостоятельно, а можно попробовать работать по франшизе, используя чужой профессиональный опыт и известный бренд. На российском рынке есть вполне успешные суши-бары, развивающие франчайзинговую сеть.

Например, франшиза «Суши-шоп», стоимость и отзывы о которой интересуют многих потенциальных партнёров. На открытие бара под этим брендом придётся затратить от 700 тысяч до 2, 5 миллионов рублей, но можно оформить рассрочку на 2 года. Франчайзер предлагает готовый бизнес-план доставки суши, бренд-бук, бесплатное обучение и постоянную поддержку. Несколько форматов бара: от островка в торговом центре до полноценного бара. Заявленная окупаемость бизнеса составляет всего 1 месяц. Роялти на персональных условиях. Никаких требований, кроме наличия капитала и готовности соблюдать стандарты, франчайзер не предъявляет.

Франшиза «Суши-маркет» разработана для городов с населением от 50 до 500 тысяч человек. Стартовые инвестиции больше — не менее 1 миллиона рублей, из который 350 тысяч рублей приходится на паушальный взнос. Роялти от 3,5% до 5%. Сейчас сеть компании насчитывает уже 70 городов, поэтому в первую очередь они ищут франчайзи в свободных городах. Их актуальный список можно уточнить на сайте компании.

Как правильно приготовить

Чтобы приготовить обычные роллы норимаки (говоря иначе роллы водорослями наружу) вам необходимо разложить перед собой ковер макису, разворачивая его от себя. На ковер сверху положите лист нори. Он выглядит хрупким и жёстким, но под воздействием мокрого риса быстро станет достаточно эластичным для сворачивания.

Сверху на нори выложите сваренный и чуть сдобренный уксусом мицукан рис. Только оставьте по нижнему краю водоросли небольшую свободную продольную полоску, чтобы закрепить рулон после сворачивания. На противоположный конец от этой полосы выложите вашу начинку, допустим, дольки огурцов, дольки рыбы и немного сыра «Филадельфия». После начните сворачивать предстоящий ролл в трубочку, начиная от края с начинкой. В этом вам сможет помочь ковер, который вы можете подымать за край, подобным образом заворачивая конструкцию. Следите, чтобы ролл получался ровным и очень уплотненным, чтобы он не рассыпался, когда вы будете его порезать. Когда вы приготовили эту колбаску, заклейте оставшейся свободной полоской край, чтобы рис не высыпался наружу. Ваш ролл готов, осталось только порезать его очень острым ножиком на порционные кусочки нужного вам размера.

Если например Вы все таки захотели приготовить роллы «наизнанку» или урамаки, принцип работы несколько меняется: на ковер макису стелится пищевая пленка, на нее ложится рис, а на рис – нужная вам начинка. Дальше схема та же: сворачиваем ролл при помощи эластичного коврика и ловких рук, после режем на порции.

Готовые роллы можно сдобрить маленькой икрой (летучей рыбы или мойвы, вряд ли кто заметит разницу) или тонко нарезанными и обжаренными кусочками рыбы.

Какие бы роллы вы ни дали согласие приготовить, помните: вы вполне управитесь с приготовлением этого абсолютно не очень экзотического, но все равно вкусного блюда.

Важнейшие составляющие успеха предприятия

Качественный исходный материал

Для приготовления настоящих японских блюд не уместны ни местный рис, ни наша рыба. Даже уксус, соль и сахар требуются совсем другие, а не те, к которым привыкли русские люди. Поэтому следует организовать поставку именно японских продуктов для того, чтобы бар мог похвастаться по-настоящему высоким качеством производимых блюд.

Квалифицированные сушисты и шеф-повар

Следует подбирать в штат профессионалов или обучать будущих работников с тем, чтобы они получили квалификацию высокого уровня. Зарплату же хорошим специалистам следует платить «на уровне»: шеф-повару не менее 40 тыс. р., а сушистам – от 17 тысяч.

Обновление меню

Необходимо регулярно вносить в меню бара новые блюда. Для этого шеф-повар должен ездить в командировки, знакомиться с новинками в других суши-барах, искать рецепты в интернете и специальных кулинарных изданиях.

Кстати, как сопутствующие продукты в суши-баре можно предлагать посетителям оригинальные японские сладости, холодные и горячие, а также слабоалкогольные напитки.

А как экзотическое развлечение нелишним будет предложить за определённую плату гостям настоящую знаменитую чайную церемонию.

Обслуживающий персонал

Официанты, которые будут обслуживать клиентов, должны хотя бы немного внешне напоминать японцев. Кроме того это должны быть приветливые и общительные молодые люди приятной наружности. Следует также разработать оригинальную униформу для них.

Дизайн помещения

Создать оригинальный уютный дизайн в помещении – задача одна из главных для тех, кто решил открыть суши-бар. Приятное сочетание европейского стиля с экзотическим налётом востока должно быть мягким, но не кричащим.

Например, не стоит насильно усаживать гостей на пол, навязывать им для еды деревянные палочки. Палочки предлагаются всем без исключения, по просьбе клиентов всегда у официантов должны быть европейские приборы.

Также вполне уместно сделать и истинно японский уголок, полностью имитирующий реальный японский зал.

Зато атласные шторы и скатерти, расшитые изумительными сказочными птицами, драконами и волшебными экзотическими цветами будут очень уместны и в зале с обычными деревянными столиками. Дополнят стилизацию вазы с японским рисунком и веточкой цветущей сакуры. Можно также расставить по углам большие напольные кувшины и вазы.

Место расположения суши-бара

Очень важно определить место, где выгоднее всего открыть суши-бар. В первую очередь следует помнить, что суши и роллы, а также чайный церемониал – развлечение отнюдь не дешевое. Следовательно, стоит подыскать район, где проживают достаточно обеспеченные люди.

Удачным считается и места вблизи крупных офисных центров, университетов. Если в обеденное время организовать в баре бизнес-ланч, то поток клиентуры заполнит ресторацию с первого же дня после открытия. Правда, тогда нужно будет всё-таки приобрести к оборудованию хотя бы одну электроплиту.

Вывески, баннеры, рекламные щиты и растяжки, объявления в СМИ, интернете, транспортная реклама – в ход должно пойти всё!

А чтобы случайный посетитель стал постоянным клиентом, следует выпустить дисконтные карты на скидки. Можно также взять за правило регулярно проводить в баре различные акции и розыгрыши призов.