Как открыть небольшую пекарню с нуля, если нет опыта: бизнес-план, советы начинающему предпринимателю

Многие потребители не довольны качеством хлебобулочной продукции, изготовленной на хлебозаводах. Они больше доверяют выпечке частных пекарен, в которых булочки делаются с душой. С давних пор и до настоящего времени маленькие булочные имеют постоянных клиентов и успешно конкурируют с крупными производителями. Если вы любите готовить, то можете вложить свои ресурсы именно в это перспективное дело. Сегодня вы узнаете, как открыть небольшую пекарню с нуля. Пошаговая инструкция и бизнес план с расчетами поможет справиться задачу даже начинающим бизнесменам, не имеющим предпринимательского опыта.

Документы для регистрации

Если вы хотите открыть одну торговую точку или заняться непосредственно производством сдобы на дому, то оформить лучше всего ИП (статус индивидуального предпринимателя). Для этого понадобятся документы:

Заявление.
Документ, который подтверждает оплату государственной пошлины.
Идентификационный номер налогоплательщика.
Паспорт.

Если появилось желание создать несколько торговых площадок, для каждой из которых будет работать собственная пекарня, то в этой ситуации лучше зарегистрировать ООО. Нужны будут такие документы:

Устав компании.
Протокол собрания соучредителей ООО.
Договор на аренду производственного цеха и/или торгового зала.
Трудовой договор с управляющим компании.

Описание проекта

Идея проекта: мини-пекарня

Идея заключается в открытие в г. «N» (численность население 270 тыс. чел) мини-пекарни, специализирующей на выпечке хлебобулочных изделии.

Ассортимент.

Планируемый ассортиментный ряд:

Сдобные булочки (8 видов)
Кексы
Бараночные изделия
Рогалики
Творожники

Конкуренция

В настоящее время в городе «N» действует 2 хлебокомбината и 3 мини пекарни, все специализируются на выпуске хлебной продукции (хлеб).

В связи с этим, открываемая мини пекарня будет специализироваться на выпуске булочных изделий (100% ассортимент). Основное конкурентное преимущество — реализация только свежей выпечке.

Организационная форма и система налогообложения.

Организационно-правовая форма ведения деятельности: «индивидуальный предприниматель». Форма налогообложения: Упрощенная система налогообложения, доходы минус расходы, 15%. Ведение бухгалтерского учета: На начальном этапе ведение налогового и бухгалтерского учета будет передана на аутсорсинг в специализированную бухгалтерскую фирму. После организации всех производственных процессов, отладки сбыта учет будет вести собственник бизнеса самостоятельно при помощи онлайн-сервиса «Мое дело».

Рекомендуем ознакомиться со специализированным материалом налогообложение пекарни.

Режим работы:

Хлебоекарня будет работать ежедневно.

С 00:00 до 10:00 для сотрудников (пекарь, помощник) непосредственно связанных с выпечкой хлебобулочных изделий. Данная категория сотрудников будет работать посменно, два через два.

С 7:30 до 16:30 для сотрудников (управляющий, торговый представитель), которые занимаются сбытом и реализацией готовой продукцией. Данная категория сотрудников будет работать на 5 дневной рабочей недели, а выходные выходить поочерёдно.

Общее штатное расписание:

количествоОкладИтого, руб.Управляющий (собственник бизнеса)130 00030 000пекарь222 00044 000помощник пекаря414 00056 000Торговый представитель122 00022 000Итого фонд оплаты труда8152 000

Требуемое оборудование.

Для организации бизнеса требуется следующий комплект оборудования для пакарни:

НаименованиеКол.ЦенаПечь пекарская ХПЭ-500134794 руб.Шкаф расстойный ШРЭ 2.1119760 руб.Мукопросеиватель ПВГ-600М121708 руб.Тестомес МТМ-65МНА151110 руб.ЛИСТ подовый для ХПЭ 700х46020584 руб.Зонт вытяжной 10×817695 руб.Ванна моечная односекционная12836 руб.Ванна моечная двухсекционная ВМ 2/4 э15744 руб.ШКАФ холодильный R700M124420 руб.Стол кондитерский СП-311/2008113790 руб.Стол пристенный пищевой СПП 15/613905 руб.Порционные весы CAS SW-1-512466 руб.Весы порционные CAS SW-1-2012474 руб.Стеллаж СК16706 руб.Тележка-шпилька к ХПЭ ТС-Р-16117195 руб.Итого атраты на покупку хлебопекарного оборудования:226283 рублей

Набор оборудования мини-пекарни для этого бизнес-плана с комментариями. Так же вы можете узнать актуальные цены на печи пекарские на сайте нашего партнера компании Форофис: https://www.foroffice.ru/products/pechi-pekarskie.html.

Каналы реализации продукции

Основной канал сбыта: небольшие розничные магазины, расположенные в г. «N» и близлежащих населенных пунктах. Реализация через сетевые (региональные и федеральные) продуктовые магазины в 2013 г. не планируется.

Рекомендуем ознакомиться с материалом о создании программы лояльности для пекарни.

Мини-пекарня

С чего начать? Открыть свою пекарню на дому или создать крупное производство? Прежде чем ответить на эти вопросы, изучите, какие бывают форматы пекарен и чем они отличаются между собой. Первый вид, который мы детально рассмотрим, — это мини-пекарня.

К этому типу относят домашний вариант ведения бизнеса. Характерные черты: доступность и отсутствие больших финансовых капиталовложений. Основное, на что вам нужно сделать упор — это постоянный поиск покупателей и/или оптовых скупщиков. Впрочем, если открыть интернет-магазин, то можно продавать, а затем отвозить выпечку напрямую к покупателям. Основной принцип успеха — это найти и предложить действительно уникальный и вкусный продукт. Перед тем как открыть пекарню с нуля, пошагово и детально распишите расходы, в том числе и траты на разработку стильного дизайна и создание сайта.

Оборудование

Для организации мини-пекарни требуется следующий комплект оборудования:

Печь пекарская – 34.794 рублей.
Шкаф расстойный модели ШРЭ 2.1 – 19.760 рублей.
Мукопросеиватель модели ПВГ-600М – 21.780 рублей.
Тестомес модели МТМ-65МНА – 51.110 рублей.
Подовые листы для ХПЭ 700х460 (20 шт.) – 584 рубля.
Вытяжной зонт 10х8 – 7.695 рублей.
Моечная ванна – 2.836 рублей.
Холодильный шкаф модели R700M – 24.420 рублей.
Кондитерский стол модели СП-311/2008 – 13.790 рублей.
Пристенный пищевой стол модели СПП 15/6 – 3.905 рублей.
Порционные весы модели CAS SW-1-5 – 2.466 рублей.
Порционные весы модели CAS SW-1-20 – 2.474 рубля.
Стеллаж модели СК – 6.706 рублей.
Тележка-шпилька модели ТС-Р-16 к подовым листам ХПЭ – 17.195 рублей.

Итого на покупку оборудования уйдет 226 тысяч 283 рубля.

Пекарня на колесах

Торговля хлебобулочными изделиями и сладостями с помощью мобильной пекарни удобна и прибыльна одновременно, но только в крупных городах. Выбирайте многолюдные места или точки с хорошей проходимостью. Большим преимуществом бизнеса на колесах считается отсутствие привязки к аренде производственного цеха и торгового зала. Главный плюс этого формата пекарни — гибкость. Учитывайте основной минус — в такой пекарне удастся установить только маломощное оборудование, поэтому изготавливать сдобу придется в небольших количествах. Выгодно или нет открыть свою пекарню в этой ситуации — вопрос спорный.

Маркетинговые ходы

В качестве политики привлечения, Вы можете реализовать следующие предложения:

кулинарные курсы;
экскурсии;
нестандартные интерьеры;
акции.

Основой успеха идеи является необычный дизайн интерьера. Благородные тона, выделка под мрамор и арт-светильники помогут Вам привлечь множество клиентов. Можно использовать и другую тематику, главное – креативность.

Можно устроить занимательную экскурсию с наглядным показом процесса выпекания хлеба. Так Вы не только представите производственный процесс как гарантию качества, но и повысите свой имидж.

Хорошим маркетинговых ходом будет проведение кулинарных курсов на территории мини-пекарни. Расскажите об особенностях изготовления кондитерских и мучных изделий, предоставьте клиентам интересные рецепты и методы. Это увеличит Вашу прибыль.

Периодически проводите акции в своей организации. Предлагайте бесплатные булочки или леденцы в подарок. Привлекут потребителя и скидки в определенные дни недели.

Выпечка в дровяной печи

Качество хлеба, который изготавливают промышленным способом на крупных хлебозаводах, чаще всего оставляет желать лучшего. Поэтому все большей популярностью пользуется направление экологически чистой продукции, где технология максимально приближена к традиционным вариантам выпекания. Такой формат бизнеса подойдет обладателям собственных домов, где можно соорудить большую печь. Хлеб домашней выпечки продают достаточно дорого и дополнительных вложений на аренду цеха не нужно.

Поиск помещения для пекарни и выбор местоположения

Перед тем как открыть пекарню с нуля, пошаговое руководство, рекомендованное специалистами в этой области, включает в себя рекомендации по выбору подходящего помещения для организации бизнеса. Если планируется открыть большое производство, основным критерием при подборе цеха должно быть отсутствие каких-либо претензий со стороны СЭС:

запрещено располагать пекарню в подвале жилого дома;
использовать полуподвальные помещения для выпечки хлебобулочных изделий тоже запрещено;
обязательно необходимо смонтировать водонепроницаемый пол, например, из керамогранита;
стены следует уложить плиткой на высоту 175 см от пола;
верхнюю часть стены и потолок следует обработать известью;
провести водоснабжение и канализацию;
оборудовать мощную систему кондиционирования и вентиляции;
создать складское помещение, отдельное для хранения продуктов муки, масла и т. п.;
важно оборудовать просторные раздевалки, мойку для работников и уборную.

Делая выбор между несколькими вариантами, обязательно учитывайте, что помещение придется переоборудовать, чтобы не было проблем с санэпидемслужбой. Многие варианты отпадут уже на стадии подбора. Помните, что открыть пекарню в жилом доме будет для вас очень проблематично. Если вы хотите организовать бизнес в среднем или маленьком городе, то главный критерий для вас — создать торговую точку в одном месте с пекарней, выбрав улицу с хорошим потоком людей. Сдоба, чай и кофе должны быть максимально качественными и свежими.

Возможные риски

Среди потенциальных рисков выделяют несколько факторов:

сложность закрепления на рынке (по причине конкуренции, проверок государственных служб и др.);
необходимость учета нормативных ограничений, связанных с продуктами питания;
появление новых законов и требований, ужесточение нормативных стандартов к кондитерке;
неквалифицированная работа, ошибки персонала вкупе с высокими требованиями к вкусу и виду КИ;
увеличение стоимости аренды;
зависимость от внешних условий (поставщиков и т.д.);
появление прямых конкурентов (новых кондитерских-пекарен) в одном районе.

При открытии фирмы лучше быть заранее готовым к появлению непредвиденных обстоятельств, способных помешать нормальной работе предприятия. Рекомендуется заранее составить список рисков и предпринять действия по их упреждению.

Обстановка пекарни

Поможет грамотно организовать рабочий процесс шеф-повар или технолог. Обойтись без такого специалиста будет очень непросто, особенно если это ваше первое дело в ресторанном бизнесе. Такому специалисту можно доверять и выбор оборудования, и определение порядочных поставщиков с качественным сырьем и т. д.

Покупка бывшего в употреблении оборудования — это большой риск для бизнеса, а особенно в самом начале пути. Лучше взять не самую дорогую технику известных брендов, но зато новую.

Согласно отзывам, как открыть пекарню с нуля, пошаговое руководство должно включать в себя перечень необходимой техники для создания сдобы. Если вы хотите открыть производство, то от качества оборудования зависит буквально все, начиная от энергозатрат и скорости выпуска продукции и заканчивая ее качеством и сложностью обучения персонала. Необходимое оборудование для пекарни условно можно разделить на основное и дополнительное.

Основное оборудование:

Мукопросеиватель.
Тестомесильная машина.
Тестораскаточная машина.
Дежеопрокидыватель.
Тестоделитель.
Расстоечный шкаф.

И конечно, основной элемент пекарни — печи, которые делятся на подовые, ротационные, конвенционные электрические или газовые. В зависимости от формата пекарни на современном рынке профессиональной техники представлены различные варианты оборудования. Если говорить о небольшой пекарне, то для этого бизнеса можно приобрести ротационные, ярусные и конвекционные печи. Учитывая известность производителя техники, стоимость печей может колебаться в пределах от 35 тысяч до 1,5 млн рублей.

Для пекарен с большим оборотом лучше приобрести энергосберегающую технику с высокой производительностью — более 70 кг/час.

Продолжаем изучать вопрос того, как открыть мини-пекарню с нуля. Пошаговая инструкция включает в себя приобретение дополнительного оборудования. Это:

Противни для регулярного выпекания на больших температурах.
Стеллажи для продуктов и изделий.
Столы из нержавейки.
Холодильники.
Складские шкафы.
Мойки профессиональные из нержавеющей стали.
Вентиляционное оборудование.

Помимо всего вышеперечисленного, в пошаговую инструкцию, как открыть мини-пекарню с нуля, важно включить расходы на приобретение ножей, ложек, мисок, досок, тары для хранения сырья, форм для выпекания. Из расходных материалов может понадобиться пергамент и пищевая пленка.

Разработка концепции

Концепция — это понимание, какой продукт, кому, за какие деньги и как вы будете продавать. Общая идея должна быть и до поиска помещения, но когда помещение предварительно подобрано, идея должна стать конкретной. Нужно определить, что есть вокруг, какая вам будет доступна аудитория. Какой ассортимент будет для нее актуален, в какой подаче и по какой цене.

На этом этапе, пока вы ещё не подписали договор аренды, важно понять, подходит ли помещение и его расположение для ваших целей.

Хороший пример — наше кафе на «Арме». Нас привлёк большой бизнес-кластер и высокие цифры трафика, проходящего мимо. Площадь у помещения была небольшая, и получилось, что в зале только несколько барных стульев. Мы рассчитывали продавать перекусы и еду на вынос. Но оказалось, что большая часть трафика идущего мимо — студенты, для которых у нас слишком дорого.

Аудитория из бизнес-квартала до нас не доходит, потому что мы за его пределами. К тому же деловая аудитория предпочитает заведения с полноценной посадкой. В итоге кафе оказалось неуспешным, и мы планируем его закрывать.

Важно заранее просчитывать финансы. Оценить примерный поток трафика, конверсию (сколько из проходящих мимо зайдут к вам), средний чек, себестоимость продукта, расходы на персонал и аренду, а также просчитать несколько финансовых сценариев.

Конверсию сложно правильно оценить, пока фактически не встанешь на точку, но хотя бы примерные расчёты должны давать положительный финансовый результат.

Виды пекарен

В зависимости от канала сбыта и организации производства мини-пекарни можно условно разделить на несколько типов:

Пекарни полного цикла производства, которые изготавливают продукцию на месте ее реализации.
Пекарни, которые только производят продукцию и уже готовую поставляют на точки продаж.
Пекарни, которые поставляют на точки продаж готовую продукцию и полуфабрикаты в замороженном виде.
Пекарни, которые выпекают изделия из готовых полуфабрикатов партнера.

Формат, который сейчас считается одним из самых успешных — это когда вы не просто продаете изделия навынос, но и предлагаете гостям чай, кофе и другие безалкогольные напитки (в зависимости от сезона). В итоге у вас получится синтез кофейни с небольшим количеством посадочных мест и собственной пекарни.

Набор персонала

Рассматривая вопрос, как открыть пекарню с нуля, пошаговый план должен включать в себя описание персонала, который необходим для организации полноценного цикла работы. Главная фигура в организации производства пекарни — это технолог. Помимо него, важно нанять:

Пекарей, которые занимаются замешиванием и выпечкой продукции.
Кассиров или специалистов торгового зала, в случае, когда при пекарне открыты собственные точки сбыта.
Уборщицу.
Менеджера по реализации кондитерских и хлебобулочных изделий.

Если вы являетесь собственником пекарни, то обязанности менеджера по сбыту можете взять на себя. Не всегда в пекарне нужен бухгалтер. Намного легче воспользоваться услугами аутсорсинговой компании или привлечь человека, который будет работать на полставки. Этот вариант намного выгоднее, чем оплачивать услуги еще одного штатного сотрудника.

Рабочий штат небольшой пекарни

Для начала можно ограничиться:

пищевым технологом;
пекарями:
фасовщиками;
водителем;
уборщицей и продавцом.

Затраты, связанные с зарплатой, ниже, когда обязанности директора лежат на плечах инициатора проекта. Отчетную документацию разумнее доверить стороннему сотруднику фирмы, специализирующейся на ведении бухгалтерии.

Найдите поставщиков сырья и оборудования

В зависимости от того, какую планируется открыть пекарню с нуля, бизнес-план должен включать в себя описание подхода к выбору поставщиков. Для небольшой пекарни неполного цикла обязательно выбрать ассортимент и определить состав выпекаемой продукции. При этом готовые хлебобулочные и кондитерские изделия сначала нужно попробовать лично и удостовериться, что они действительно вкусные. Планируя закупать хорошие полуфабрикаты, стоит приобрести качественное оборудование, которое нужно для выпечки. Рекомендации и советы по выбору профессиональной техники могут предоставить сами производители замороженного сырья.

Перед тем как открыть пекарню с нуля, начать собственный бизнес с полным циклом выпекания сдобы, можно обратиться к нескольким поставщикам профессиональной техники: у одного можно приобрести хорошие печи, у другого — тестомесы, у третьего можно купить качественное производственное оборудование. Поставщика сырья (муки, молочных продуктов, дрожжей, сахарного песка и начинки) должен выбирать только технолог, который может определить то, какая выпечка из этого в результате выйдет.

С чего начать?

Здесь возможны сразу два пути. Первый из них — заказать полноценное маркетинговое исследование в специализированной компании. Такой вариант подходит разве что тем, кто не ограничен в деньгах: цена исследования достаточно высока. К примеру, в Оренбурге она составляет около 90 тыс. рублей. За эти деньги вы получаете полный отчёт о существующих конкурентах, включая предлагаемую ими продукцию и ценовую политику.

Тем, у кого каждая копейка на счету, лучше прибегнуть ко второму пути изучения рынка — сделать всё самому. Особых сложностей в этом нет. Для начала нужно выявить аналогичные точки в городе и обойти их, самолично купить в них продукцию и попробовать её, а также приглядеться к тому, что покупают другие.

Не лишним будет заглянуть и в большие супермаркеты, где есть собственное производство выпечки и кондитерских изделий. Это позволит лучше понять, что покупают люди и в каком объёме.

После такого похода у вас должно сформироваться представление о своей целевой аудитории.

Лучше всего обратить внимание на такую аудиторию, как мамы с детьми.

Дело в том, в последние годы происходит демографический бум, рождается много детишек. Со временем они подрастают, но вот сходить с ними, в сущности, некуда. Поэтому любой бизнес, так или иначе ориентированный на детей, достаточно перспективен.

После того, как вы определились с портретом своего покупателя, гораздо легче будет решить и вопрос с ценообразованием. Цена на изделия, да и все прочие нюансы бизнеса, будут зависеть от того, какой формат кондитерской вы выберете. И здесь вновь возможны два варианта.

Первый — кондитерские более низкого ценового сегмента, которые предлагают ассортимент на каждый день: наиболее популярные у покупателей виды продукции.

Второй — кондитерские премиум-класса. В таких заведениях ценник выше за счёт использования более дорогих ингредиентов. А дорогими они могут быть по целому ряду причин, например, потому что все продукты — только натуральные — никаких готовых смесей, используемых в обычных кондитерских — или потому, что эти ингредиенты — редкость для России.

Тонкости меню

Перед тем как открыть мини-пекарню с нуля, пошаговое руководство, разработанное предварительно, должно включать в себя не только описание продукции, но и то, в каком количестве она должна продаваться. В меню пекарни должно быть не менее 20–30 разных видов хлебобулочных или кондитерских изделий. Профессиональные пекари помогут определить оптимальные способы их приготовления.

Помимо этого, важно найти надежных поставщиков таких продуктов, как пшеничная и кукурузная мука, яйца, сахар и т. д. Обращаться лучше к известным снабженцам кондитерского рынка, которых на сегодня не много. Перед открытием пекарни следует внимательно изучить отзывы и рекомендации поставщиков.

Специалисты советуют выпекать большой ассортимент продукции, но понемногу, ведь срок хранения многих готовых хлебобулочных и кондитерских изделий, таких как пирожные, торты и десерты, не превышает 24–48 часов. Продукция, которая включает в себя крем, сливки или творог, должна находиться в холодильнике при температуре от +3 до +6 градусов. В продуктовую смету сразу же после открытия пекарни с нуля следует включать не только цену продуктов, но и заработную плату персонала, затраты на аренду и коммунальные услуги, расходы на проведение рекламной компании. В результате себестоимость каждого сдобного изделия подорожает в 3–4 раза.

Как быстро окупаются капитальные инвестиции открытой пекарни?

Период окупаемости мини-пекарни — от 1 до 1,5 года.

Рентабельность мини-пекарни, которая продает только выпечку, как правило, не выше 20%, и период окупаемости может растянуться на 2-3 года. Продажа кофе и напитков и небольшое количество посадочных мест сокращает этот срок в два раза.

Рентабельность кафе-пекарни на участке

Посчитаем, во сколько же обойдется этот бизнес. Стартовый капитал на оборудование 410 000 рублей. Это единовременные расходы.

Ежемесячные расходы составят еще 330 000 рублей. Среди них:

Закупка сырья — 50 000 рублей;
Заработная плата — 160 000;
Аренда и коммунальные платежи — 50 000.
Налоги и отчисления – 40 000 рублей.
Транспорт, связь – 15 000 рублей.
Расходы на рекламу – 15 000 рублей.

За один 12-часовой рабочий день пекарня может выпускать 800-1000 килограмм продукции. Средняя цена по данным на январь 2020 года составляет 32 рубля за килограмм. Таким образом, предполагаемый денежный оборот пекарни составит от 28 000 рублей в день или 842 880 рублей в месяц.

При изначальных тратах 410 000 рублей и стабильной работе предприятие окупится за 3–4 месяца.

Где и куда сбывать сдобу

На сегодня существуют следующие каналы реализации хлебобулочных изделий:

бакалейные магазины розничной торговли;
оптовые покупатели, такие как продуктовые супермаркеты;
закусочные, кофейни, столовые, рестораны, мелкие кафе;
самостоятельная торговля через передвижные торговые точки, магазины, уличные лотки и т. д.

Чек-лист открытия

Анализ рынка,
Анализ конкурентов (мониторинг ассортимента, цен и т.д.),
Выбор формата (эконом или премиум),
Поиск вариантов аренды,
Оценка места аренды, подсчёт трафика,
Заключение договора аренды,
Регистрация ИП и постановка на учёт в налоговой инспекции,
Формирование меню и ассортимента,
Оформление кредита,
Поиск поставщиков производственного оборудования,
Заключение договоров на обслуживание производственного оборудования,
Поиск поставщиков торгового оборудования,
Поиск поставщиков сырья,
Переговоры с поставщиками,
Заключение договора на обслуживание вентиляции,
Замер помещения для дизайн-проекта,
Создание дизайн проекта
Составление сметы стройки (перечень необходимой мебели, строительных материалов),
Поиск строительной бригады,
Покупка строительных материалов,
Заказ мебели и предметов интерьера
Ремонтные работы,
Монтаж пожарной сигнализации,
Уведомление СЭС и Роспотребнадзора,
Заключение договоров со службой дезинсекции и дератизации,
Заключение договора на вывоз ТБО
Разработка рекламной кампании открытия,
Разработка и согласование вывески, её монтаж,
Разработка акций, скидок и других маркетинговых активностей,
Поиск бухгалтера на аутсорсинге,
Поиск технолога,
Поиск кондитеров
Поиск продавцов
Проведение собеседований, отбор кандидатов,
Составление графика смен,
Составление и отправка заявки на товар,
Праздничное открытие.

Как проводить рекламную кампанию пекарни

Если вы собираетесь провести открытие пекарни, то здесь многое будет зависеть от формата бизнеса, то есть от вида продукции. Давайте разберем несколько часто встречающихся случаев:

Если пекарня создана на дому или в закрытом цеху, то вы самостоятельно можете быть в роли поставщика для той компании, которая будет заниматься продажей готовой продукции. В этой ситуации реклама не понадобится или нужна будет только на начальных этапах.
После открытия пекарни с нуля реализацию продукции можно проводить через собственный сайт, например, если вы делаете торты и пирожные на заказ. В таком случае понадобится контекстная реклама, СЕО-продвижение вашего сайта и даже реклама в социальных сетях.
Если думаете открыть пекарню как бизнес, в котором сразу выставляется выпечка на реализацию, то такое дело не будет нуждаться в дополнительной рекламе. Основное условие — это расположить производство и торговую точку в людном месте, где покупатели и так вас найдут.
Вне зависимости от типа пекарни отличным вариантом станет разработка листовок и баннерной рекламы.

Создание имиджевых атрибутов – логотипа, фирменного знака, расцветки – по которым люди будут узнавать фирму и продукт.
Яркая внешняя реклама кафе с целью привлечения внимания (освещение, панорамные окна, аромамаркетинг и т.д.).
BTL-продвижение: раздача листовок, дегустации, необычные акции в праздничные дни и др.
Разработать систему скидок и регулярных промоакций на продукты.
Продвижение кафе-кондитерской в интернете (группа в соцсетях, сайт, контекстная реклама).
Услуги доставки на дом, покупки сладостей и выпечки с собой, предварительного заказа.
При продажах своей кондитерки в розничных магазинах проводить акции, размещать рекламные материалы можно и там.

Как привлечь первых клиентов

Начинать рекламировать новое заведение нужно хотя бы за месяц до официального запуска, когда только идет подготовка к открытию пекарни. Чтобы ваши потенциальные гости начали привыкать к тому, что скоро здесь появится мини-пекарня. Если у вас есть доступ к внешним стенам, витринам или окнам с выходом на улицу с трафиком, смело развешивайте изображения вашей будущей продукции и ведите обратный отсчет дней до открытия. Как только появится вывеска, сразу же повесьте ее, а потом уже занимайтесь установкой оборудования и т. д. Одновременно с пассивной рекламной на месте стоит начать раскрутку в социальных сетях. Можно подружиться с соседями, если таковые есть поблизости (салоны красоты, магазины, другие заведения общепита, не конкурирующие с вашим). Договоритесь о раздаче флаеров, подарочных сертификатов на взаимовыгодных условиях или бесплатных подарков в вашей фирменной обертке (например: печенье, булочки или кусочек пирога). А вы, в свою очередь, можете раздавать их визитки у себя в заведении. Продажи выпечки почти не зависят от сезона.

Подсчет экономической эффективности малой пекарни

Перед тем как открыть небольшую пекарню с нуля, важно проанализировать доходность этого бизнеса. Рассмотрим показатели рентабельности на примере небольшой пекарни.

Как вы уже заметили, работа маленькой пекарни не является сезонной, ведь сдоба и вкусные кондитерские изделия пользуются стабильным спросом вне зависимости от времени года. Для определения количества капиталовложений, которые необходимы, чтобы открыть бизнес — пекарню с нуля, перейдем к цифрам.

Основные расходы на организацию бизнеса в год (с учетом средней ценовой политики по разным городам):

Аренда помещения под оборудование рабочего цеха — 900 тыс. рублей.
Цена оборудования — 1,1 млн рублей (разовое капиталовложение).
Проведение ремонтных работ в помещении или подведение его под государственные стандарты — 100 тыс. рублей.
Приобретение мебели — 30 тыс. рублей.
Оплата коммунальных услуг — 180 тыс. рублей.
Заработная плата — около 1,5 млн рублей.

Если после открытия мини-пекарни производятся и продаются только булочки, и в одни сутки специалисты могут перерабатывать одну тонну муки, при этом продукция быстро расходится, а средняя масса и цена выпечки составляет 45 рублей за 120 грамм, мы получаем:

Товарооборот — 21,7 млн рублей в один год.
Валовой доход — 12 млн рублей.
Чистая прибыль — в среднем около 11,2 млн рублей.
Рентабельность предприятия — 50-52 %.
Период окупаемости — 1-1,5 года.

Сколько стоит открыть пекарню с нуля?

Важный момент: продажи выпечки почти не зависят от сезона, продукция пользуется стабильным спросом круглый год.

Наши расчеты усреднены, многое зависит от региона и конкретной страны, где вы планируете открыть свою мини-пекарню (Россия или Украина).

Основные расходы:

Аренда помещения площадью до 100 кв. м 30 000 грн (60 000 руб.) Оборудование для старта 500 000 грн (1 000 000 руб.) Ремонт, адаптация помещения 50 000 грн (100 000 руб.) Мебель 15 000 грн (30 000 руб.) Коммунальные услуги 15 000 грн (30 000 руб.) Зарплатный фонд 60 000 грн (120 000 руб.) Итого 670 000 грн (1 340 000 руб.)

Аренда, зарплатный фонд и коммунальные услуги останутся ежемесячными расходами, остальные же траты вы понесете только при запуске пекарни. Самая затратная статья расходов на коммунальные услуги — оплата электричества. От него зависит все ваше оборудование (одна только печь потребляет 50 кВт·ч), поэтому сумма может разительно меняться в зависимости от цен на электричество в вашем регионе и типа арендуемого помещения.

К этому нужно добавить затраты на начальные закупки у поставщиков, но, как мы уже говорили, чтобы открыть мини пекарню — заранее ничего покупать не нужно, поэтому мы не включили их в этот список.

Резюме

Среднюю сумму инвестиций для открытия подобного формата можно рассчитывать от 1000 $ на 1 кв. м арендуемого помещения (с учетом затрат на оборудование и ремонт). Если вы рассматриваете затраты в варианте «мини пекарня под ключ», стоит ориентироваться на эти числа.

Крайне важно, помимо этого капитала, иметь страховку — хотя бы 50% от всех планируемых затрат (это в идеальной ситуации, а достаточный минимум — трехмесячный баланс на текущие расходы).

Подсчет экономической эффективности большого производственного цеха

Если говорить про стационарную пекарню с большой мощностью производства от 200 до 900 кг/час хлебобулочных изделий и другой продукции, в месяц вполне возможно производить 50-250 тонн. Ассортимент крупной пекарни при этом может насчитывать от 15 до 50 наименований.

Для большого производства оптимальным вариантом считается нахождение оптовых покупателей — торговые сети и отдельные магазины со средним чеком в 60-300 тыс. рублей. Помимо оптовых продаж, можно прямо на территории пекарни организовать точку по сбыту продукции по сниженным ценам, где регулярные продажи принесут выручку в среднем 200-300 рублей с каждого клиента.

Выгодно ли открывать

Ценовая политика в вашем заведении будет зависеть от двух факторов: среднего уровня цен и себестоимости продукции. Как правило, если все кондитерские изделия производятся вашим же заведением, вы можете сделать «накрутку» в 4 раза. Хотя этот показатель можно увеличить, снизив себестоимость продукции за счёт использования заменителей. Например, вместо пюре манго можно использовать подкрашенное и ароматизированное яблочное пюре. Но лучше, конечно, когда продукты действительно являются тем, за что выдаются.

Стоит сразу же подготовиться к тому, что кондитерская — это бизнес для души, а не для быстрого заработка.

Инвестиции в проект достаточно большие, а срок окупаемости может быть очень долгим — порядка 5-7 лет. Дело в том, что оборудование выходит из строя достаточно быстро: витрина ещё не успела окупить себя, но уже требует дозаправки фрионом.

Чтобы кондитерская эконом-сегмента приносила прибыль, нужно, чтобы покупки совершали около 100 человек в день при среднем чеке от 80 до 200 рублей. Чтобы работать «на нуле», посещаемость должна быть порядка 70 человек в день. Эти показатели справедливы для самых ходовых продуктов — кофе и пирожных. Они не учитывают продажи целых тортов, по которым картина совсем иная.

Совет

Чтобы увеличить прибыль, нужно сделать предложение более разнообразным. Сделать это можно за счёт дополнительных продаж через интернет-магазин, продаж кофе и чая с собой или готовых подарков в красивой коробочке. Кроме того, неплохую прибавку дают мастер-классы для детей, на которых малыши могут расписывать пряники или украшать капкейки.

Как ни странно, кондитерский бизнес связан с определённой сезонностью. К примеру, весной растёт доля продаж с собой. Тяжело кондитерской может прийтись во время постов, а вот рост выручки приходится на различные праздники и летний сезон свадеб. Последние позволяют хорошо заработать на продаже больших тортов целиком.

Помимо долгой окупаемости, бизнес кондитерских связан и с другими «подводными камнями». Кондитерские изделия требуют очень строго соблюдения технологической карты. Когда кондитер начинает импровизировать и отходит от стандартов, это оборачивается достаточно серьёзными потерями для бизнеса: коржи не пропекаются, крем не взбивается и т.д. Как результат — расход продуктов впустую.

Для владельца кондитерской это означает необходимость постоянно контроля. Кондитер должен знать, что вы в любой момент в курсе, что он делает. Конечно, лично «стоять над душой» у персонала целый день нельзя, поэтому важно, чтобы сам работник был ответственным. Кроме того, нужен хороший технолог, который составит карты грамотно. Помощь в контроле окажут камеры наблюдения и инвентаризация остатков.

Что касается последней, на производстве она должна проходить раз в месяц. При этом проверяется как хранится продукт, какого он качества, есть ли на нём маркировки и т. д. Инвентаризация продаж должна проводиться ещё чаще — ежедневно.

Рентабельность кафе-пекарни

Чтобы оградить себя от оптовых продаж или же просто организовать бизнес в небольшом городе, можете открыть пекарню-кафетерий. Помимо регулярных продаж хлебобулочных изделий с наценкой 30-50 %, можно продавать и напитки — чай и кофе, соки и воды, молочные коктейли с наценкой в 100-200 %.

Средний чек посетителя этой пекарни-кафе может достигать 300-500 рублей, а количество клиентов в день напрямую зависит от вместимости зала и удачного расположения заведения. В этом формате пекарни в небольшом городе зафиксировано от 100 до 300 посетителей за день. Согласно подсчетам, в месяц получится доход с учетом закупочной стоимости продукции до 200-600 тыс. рублей. В пекарне-кафе вы можете продавать безалкогольные напитки со стопроцентной накруткой.

К весомым минусам можно отнести дополнительные финансовые траты на оборудование зала в кафе — потребуется около 180-250 тыс. рублей на разовое приобретение:

буфета;
специальной охлаждающей витрины для кондитерских изделий;
холодильного оборудования для хранения сырья;
печи для подогрева хлебобулочных изделий;
чайника и поттера;
кофемашины;
весов;
полок;
мебели для зала — стульев, столов, вешалок.

В бизнес-плане учтите единовременные затраты на ремонтные работы в помещении, где будет располагаться торговый зал, на обустройство туалетной комнаты и умывальника для посетителей, вентиляционной системы, на установку окон и карнизов для штор или жалюзи, что может дополнительно обойтись еще в 40-120 тыс. рублей.

Помните, что с получаемого дохода необходимо выплачивать налоги в размере до 15 %. Собственникам крупных пекарен ежемесячно придется отдавать до 30-35 тыс. рублей в качестве налоговых платежей.

Описание товаров и услуг кондитерской

Кафе-кондитерская производит кондитерские изделия достаточно широкого ассортимента. Все производство осуществляется собственными силами с применением только натуральных качественных ингредиентов. В производстве не используются полуфабрикаты, вкусовые и ароматические добавки. Ассортимент пекарни достаточно широк и может изменяться с течением времени в определенных ценовых рамках в соответствии со вкусовыми предпочтениями посетителей. Ассортимент приведен в Табл. 2 с группировкой по основным категориям.

Таблица: Ассортимент пекарни
№
Наименование категории

Описание

Цена, руб./шт.

1 Безе в ассортименте Легкое пирожное из взбитых белков с добавлением ягод 270-300 2 Пирожные простые Бисквитные пирожные «маковое», «медовик», «сметанник» и прочие 180-240 3 Пирожные премиум Пирожные с фруктово-ягодной или ореховой начинкой (например, фруктовые корзинки) 250-320 4 Торты в ассортименте Торты бисквитно-кремовые на сливочном масле или сметане, чизкейки 800-1 050 5 Десерты в ассортименте Штрудели, желейные десерты, мороженое 140-320 6 Напитки в ассортименте Безалкогольные напитки и коктейли: чай, кофе, свежевыжатые соки, безалкогольные коктейли 80-350

О проверках

Компании, которые занимаются выпечкой, всегда буду привлекать к себе внимание контролирующих органов. На сегодня выработан определенный план ревизий со стороны Роспотребнадзора. Чтобы во время проверок избежать грубых нарушений, важно пристально следить, чтобы ваш бизнес соответствовал всем санитарным нормам и требованиям действующего законодательства. Помимо этого, ваше рабочий цех должен соответствовать пожарным нормам.

Высокая доходность бизнеса обусловлена тем, что пекарня специализируется не только на выпуске, но и на продаже хлебобулочных изделий. В этой ситуации общий доход может достигать 50-60 %. Прибыльность маленькой пекарни, которая занимается непосредственно выпечкой хлеба, как правило, составляет не более 20 %, а период окупаемости составляет в среднем 2-3 года. Из этих показателей можно сделать вывод, выгодно ли открыть пекарню в своем городе или населенном пункте, если будете выпекать не только обычный хлеб, но и наладите крупное производство разнообразных хлебобулочных и кондитерских изделий.

Предполагаемые финансовые показатели бизнеса

Планируемая выручка на 2020 год

В соответствии с организационным планом, начало деятельности компании запланировано на март 2020 года. Выход на самоокупаемость должен произойти примерно в мае этого же года.

Планируемые экономические показатели в 2021 году

Деятельность компании можно назвать сезонной, так как пик продаж придется, скорее всего, на сентябрь – ноябрь и с начала марта по конец апреля. В остальные же месяцы возможно снижение выручки.

Предполагаемый срок окупаемости проекта: 2 года.