Мини-сыроварня: с чего начать и как выйти на прибыль от 100 000 р.

Перспективность рынка

Сыр — это очень популярный у населения продукт переработки молока. Сыр любят и дети, и взрослые. Он гораздо полезнее молока, так как богат кальцием.

Все любят сыр

Каждый россиянин в среднем потребляет 244 кг молока и молочных продуктов в год, тогда как рекомендованная министерством здравоохранения норма — почти на 100 кг больше. Ожидается, что в ближайшие 10 лет потребление молока и молочных продуктов увеличится на 35–40% в мире.

Однако в России за последние несколько лет потребление молочных продуктов, в том числе и сыра, сокращается. Так, в 2010 году потребление сыра и сырных продуктов на душу населения в России составило 5,43 кг, а в 2014 году — уже 4,69 кг.

Таблица: потребление сыра в России с 2010–2015 годы (в кг на душу населения)

Год201020112012201320142015Сыр и сырные продукты5,435,295,515,474,695,16

Правда, в 2015–2016 годах был зафиксирован небольшой рост. В частности, сыра и сырных продуктов россияне стали есть на 10% больше в 2020 году и ещё на 5,8% больше в 2020 году. В то же время потребители отмечают, что ассортимент молочной продукции в магазинах недостаточно широкий. Потенциальная ёмкость рынка в 10 раз выше, чем текущие объёмы выпуска.

Россияне считают ассортимент сыра в магазинах недостаточным

С 2014 года Россия перестала экспортировать сыр из стран Евросоюза, США и Канады. До этого 50% рынка приходилось на зарубежные сыры. Импорт сыров из Европы был компенсирован продукцией из Беларуси, Сербии и Армении.

После введения санкций структура импорта сыра в РФ изменилась в пользу Беларуси

После введения санкций началось активное импортозамещение: за 2015 год производство сыра и сырных продуктов выросло на 17,6%. В то же время российским производителям и импортёрам пока не удалось полноценно заместить поставки элитных европейских сыров, в частности, швейцарского сыра. Поэтому производство элитных сыров — весьма перспективное направление.

Выручка и прибыль сыроваров неуклонно растут

При этом появляется всё больше мини-сыроварен, которые выпускают продукцию высокого качества. Показателен опыт Италии — большая часть сыра в этой стране изготавливается как раз в мини-сыроварнях.

Итальянцы с удовольствием делятся секретами сыроварения

Выбираем систему налогообложения

Форма налогообложения зависит от оборота вашего производства. Если вы собираетесь начать с небольшого объёма продукции, то подойдёт упрощённая система налогообложения — 15% от дохода или 6% от прибыли. Обычно на первоначальном этапе издержки велики, поэтому будет целесообразнее платить 6% с прибыли. Точно определить, какую выбрать форму налогообложения, помогут индивидуальные расчёты в рамках вашего бизнес-плана.

Ознакомьтесь со всеми вариантами уплаты налогов — это поможет выбрать оптимальную систему

Первым делом

Для начала нужно создать тактику будущей компании. Для этого потребуется разработать подробный бизнес-план сыроварни. Нужно помнить, что бурный старт не является гарантией успеха.

В данном бизнес-плане сначала решаются следующие проблемы:

поиски поставщиков молока;
производство финансовых расчетов;
выбор стратегии в маркетинге.

Бизнес-план сыроварни

Написание бизнес-плана — обязательный подготовительный этап, который позволит вам определить объёмы инвестиций, срок окупаемости, себестоимость сыра. Бизнес-план предусматривает оценку рисков, анализ конкурентов и прочее. Если вы хотите получить кредит в банке или субсидию от государства, бизнес-план просто незаменим.

Оформление бизнеса: необходимые документы и разрешения

Если вы собираетесь вести бизнес легально, то придётся пройти обязательную сертификацию. Это довольно сложная и дорогостоящая процедура, но без сертификата качества на полки магазинов не попасть. Если же планируете продавать сыр через знакомых, рассчитываете на сарафанное радио и объявления в интернете, то можно обойтись без сертификации.

Изготовление и продажа сыра регулируется техническим регламентом Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Сертификация проводится по форме декларирования. Составить декларацию помогут сертификационные центры. Стоимость услуг у них отличается по регионам. Получение декларации обойдётся в 7 тыс. руб. (на год) или 15 тыс. руб. (на 3 года). Максимальный срок, на который выдаётся декларация — 5 лет.

Декларирование может проводиться по одной из пяти схем. Получение декларации предусматривает следующие этапы:

Сбор и анализ доказательных материалов.
Производственный контроль. Этот этап предусмотрен только схемами 1, 4 и 6 д.
Испытания отобранных в особом порядке образцов сыра и сырных продуктов.
Принятие заявителем декларации — если во время предыдущих этапов были получены удовлетворительные результаты.
Регистрация декларации в Едином реестре.
Нанесение на упаковку сыра, сырных продуктов единого знака обращения в Таможенном Союзе.

Это интересно: Что такое журнал учета и содержания средств защиты и как его правильно заполнить?

К доказательным материалам относятся:

протоколы исследований сыров;
документы о госрегистрации предприятия как ИП или юридического лица;
ранее выданные сертификаты — если они были оформлены, но при схеме 6д их наличие обязательно;
описание сырья, производственного оборудования, процессов, связанных с выпуском сыров в обращение;
нормативные документы — техрегламенты, ГОСТы и т. д.;
товаросопроводительные документы или договоры поставки — предоставляются при выборе схем 2 и 4 д;
другие документы, которые могут подтвердить соответствие сыров требованиям технического регламента.

Сертификация по форме декларирования требует подготовки большого количества документов, зато она однозначно свидетельствует о высоком качестве выпускаемой продукции

Разрешение Роспотребнадзора

Для продажи сыра обязательно иметь разрешение Роспотребнадзора. Для получения разрешения необходимо предоставить:

свидетельство о госрегистрации;
свидетельство налогоплательщика;
перечень оборудования;
технологические карты производства;
договор аренды помещения;
подтверждение о прохождении сотрудниками медосмотра;
документы на вентиляцию;
договор на вывоз мусора.

Какими нормативными актами регулируется производство сыра

Изготовление сыра регламентируется санитарными правилами и нормами САНПИН 2.3.4.551–96 «Производство молока и молочных продуктов». Это объёмный документ, определяющий условия для производства сыров: каким должно быть помещение, оборудование, как организовать лабораторный контроль, описана гигиена труда, требования по дератизации, дезинфекции и прочее.

Будет нелишним изучить и ГОСТы, например, общие технические условия для сыров прописаны в ГОСТе Р 52686–2006, для полутвёрдых сыров — в ГОСТе Р 52972–2008.

Производство сыров регулируется ГОСТами и САНПИНами

Оборудование

Существует множество производителей сыроварен, рассчитанных на разный объём переработки молока. При этом существует много недорогих мини-заводов. Например, есть фирма Sfoggia (Италия), выпускающая сыроварни объёмом 120 и 360 литров. За две смены по 8 часов такая сыроварня (на 360 литров) может превращать в сыр до 1400 литров молока. Это позволит производить около 210 кг сыра.

Мини-сыроварни вполне доступны по цене

Из российских производителей можно выделить барнаульскую , выпускающую Cheese-Master 150. Их стоимость — от 150 тыс. руб. (мощностью 700–1000 литров в сутки). Это позволяет получить 7–9 кг твёрдого сыра или 13–15 кг мягкого сыра.

Оборудование для сыроварни включает ёмкость из нержавейки, которая нагревается различными способами.

Ёмкость для производства сыра должна иметь объём не менее 50 литров

Необходимо приобрести стеллажи, пресс-столы, солильные бассейны, формы для сыра. Если вы будете производить твёрдые сыры, понадобятся камеры для созревания. Часть оборудования можно изготовить самостоятельно: например, пресс-стол заменит фанера с тяжёлым весом.

Технологический процесс

Производство сыра на оборудовании Sfoggia включает следующие этапы:

Добавление молока в сыроизготовитель для пастеризации.
Охлаждение молока и добавление закваски.
Добавление разведённого в воде сычужного фермента, благодаря чему молоко превращается в плотную массу.
Нарезка затвердевшего сгустка.
Отделение зёрна от сыворотки в специальной ванне.
Помещение сыра в солёный раствор.
Дозревание продукта в специальной камере.

Для твёрдых сыров самый долгий процесс — это дозревание. Он может занимать до нескольких месяцев.

Твёрдый сыр зреет от нескольких месяцев до года

Где брать сырьё

Мини-сыроварни выгодно приобретать фермерам, у которых есть собственный крупный рогатый скот молочного направления. Ведь закупочные цены на молоко довольно низкие, поэтому переработка молока позволит получать более конкурентную продукцию.

Если же вы собираете организовать только производство сыра, необходимо подыскать надёжных поставщиков — фермерские хозяйства в вашем регионе. При объёме переработки 500–1500 литров в сутки потребности покроют 1–2 фермерских хозяйства.

Лучше начинать с сыров из коровьего молока — оно и дешевле, и популярнее. Но можно попробовать делать сыр и из козьего молока, и даже из молока буйволиц.

Молоко предоставят фермерские хозяйства

Каким должно быть помещение

Производить небольшие партии сыров можно в помещениях площадью 20–100 квадратных метров. Если своего цеха нет, можно арендовать его.

Вышеуказанный САНПИН регулирует, каким должно быть помещение для производства сыров. К основным требованиям относятся:

все коммуникации (горячая и холодная вода, отопление, вентиляция, канализация);
естественное освещение;
мебель из пластика или металла;
наличие огнетушителей и пожарных щитов;
облицовка стен плиткой на высоту до 2,5 м;
покраска остальной части стен безопасной краской.

Небольшая сыроварня, оснащённая всем необходимым для запуска и отвечающая санитарным нормам

Необходимое оборудование

В сыроваренный мини цех закупают оборудование, которое автоматизирует формирование сырного зерна, свертываемость молока, придание формы массе, прессование и просолку. Для созревания и хранения готового продукта приобретают холодильники. Обязательна нужна мешалка для приготовления продукта.

Мини-производство по переработке 200 л молока в сутки оснащают:

ванной для пастеризации молочного сырого материала вместимостью 100 л.;
рабочим столом;
большой ванной вместимостью 200 л.;
формами для сырной продукции, не менее 2 штук;
парафинером;
ванной для проведения дезинфекции;
стеллажами и холодильники для созревания сыра, его хранения;
фильтрами для молока.

Можно не закупать оборудование для мини цеха сыроварни по отдельности, а приобрести готовую линию отечественного или импортного производства. Это хорошая идея, для тех, кто собирается сделать бизнес на сыре с нуля.

Стоимость отечественной линии для переработки 100–1000 л молока в сутки – от 1 млн рублей, импортная стоит в несколько раз дороже.

Персонал для сыроварни

Конечно, желательно иметь в цеху опытного технолога, который обеспечит выпуск качественного сыра. В то же время производители мини-сыроварен дают очень подробные инструкции, позволяющие разобраться с изготовлением сыра даже непосвящённому человеку. Но в этом случае будьте готовы к неудачным экспериментам, которые влетят в копеечку.

В целом на обслуживание сыроварни достаточно 3–4 человека. Если есть возможность, отправьте их на обучение. Обучаться секретам мастерства разумно у итальянских мастеров.

Все работающие на производстве сотрудники должны иметь санитарные книжки.

На производстве лучше иметь опытного технолога

Регистрация

Задавшимся вопросом о том, с чего начать бизнес с нуля, будет нужно иметь в виду, что будущее предприятие должно быть зарегистрировано. Иначе совсем скоро фирма начинает иметь проблемы с налоговыми службами.

Можно зарегистрировать частную сыроварню как ООО или ИП. В данном плане будет рассматриваться форма ООО. В случае с ИП потребуется нести ответственность за компанию своим личным имуществом. На предприятии будет применяться упрощенная система налогообложения, в которой ставка налога составляет от 5%.

В будущем понадобятся сертификат на сыр, санитарно-эпидемиологическое заключение, лицензии и другая документация, разрешающая открытие своего предприятия.

Поиск каналов сбыта

Оценка рынка — важнейший этап на пути к успешному бизнесу. У каждого вида сыра своя целевая аудитория. Например, если вы намерены производить элитные сыры, можно продавать их через небольшие продуктовые магазины в спальных элитных районах. На первом этапе следует протестировать рынок, чтобы выявить его предпочтения.

Попробуйте продавать сыр друзьям и знакомым. Если продукт будет вкусный и качественный, при этом стоит меньше магазинного, вы без труда создадите клиентскую базу. Можно подключить социальные сети, местные форумы — это бесплатные каналы продаж. Продавать сыр хорошо на рынке — арендовав точку и подтвердив качество продукции прямо в лаборатории на рынке. Если вы намерены расширяться, предложите свой товар небольшим магазинам. Попасть в крупные торговые сети гораздо дороже и сложнее, да и конкуренция в них высокая.

Это интересно: Как оформить кадастровый паспорт на дом, общая информация о процедуре

Ассортимент сыров, изготовленных российскими производителями, сегодня довольно широк

Первый запуск:

Первым делом необходимо тщательно помыть узлы, которые будут находиться в непосредственном контакте с молоком.

Далее поставить котёл на плиту и подключить к водопроводу, при помощи поставляемых в комплекте аксессуаров.

Нижний канал (через кран) подключить к водопроводу, верхний сливной канал к канализации.

Благодаря подвижным кламп соединениям вы можете развернуть сливной и наливной шланги так, как это будет удобно. У нас в лаборатории все шланги смонтированы стационарно возле индукционной плиты, подключение сыроварни занимает пару минут.

Дальше остаётся только залить в ванну молоко, установить вставку в котёл, зафиксировать конструкцию хомутом и наслаждаться варкой сыра.

Важно:
Перед каждым включением проверяйте уровень воды в рубашке, для этого, после установки вставки в котёл, необходимо включить подачу воды и убедиться в поступлении воды на слив. Если рубашка не будет заполнена водой, при включении нагрева (плиты) произойдёт перегрев днища котла, в результате чего котёл будете повреждён, это не гарантийный случай. Днище перегреется и отслоится, есть угроза пожара. Всегда проверяйте уровень жидкости в рубашке. Если вы что-то долго греете посредством водяного нагрева до высоких температур выше 80°C, например, когда делаете рикотту, доливайте воду в рубашку 1 раз в 30-40 минут. При нагреве до высоких температур (более 80°C) вода в рубашке будет находиться либо в пред-кипящем, либо в кипящем состоянии, пар будет выходить через сливной канал, и уровень жидкости в рубашке будет снижаться, не забывайте об этом, вовремя пополняйте уровень жидкости в рубашке сыроварни.

При манипуляциях со вставкой, в рамках одного цикла варки, когда подразумевается повторное включение сыроварни, воду из рубашки можно не сливать каждый раз, когда вы вынимаете ванну-вставку из сыроварни. Подключённый котёл остаётся на плите, вставка не привязана к коммуникациям. Это удобно!

Важно:
Если вставка «прилипла» котлу по поверхности прокладки, что случается при нескольких циклах нагрева/охлаждения. После того, как вы сняли хомут, возьмите не острый предмет, я обычно использую ручку чайной ложки, подденьте немного вставку между бортом котла и поверхностью прокладки, вставка легко отойдёт от борта котла, и вы сможете без труда её извлечь из сыроварни.

На пастеризации, благодаря водяному нагреву, в отличии от прямого нагрева, нет необходимости постоянно перемешивать молоко. Я обычно начинаю более интенсивно перемешивать только ближе к финальной стадии нагрева и при охлаждении. Перемешиваю я обычной шумовкой, рабочую лопатку которой я согнул практически под 90 градусов относительно рукоятки. Такая конфигурация позволяет производить перемешивание не вращательными движениями, а поступательными вверх-вниз, что удобно в ограниченном пространстве и не создаёт инерционного вращения после прекращения перемешивания, пагубно влияющего на формирование сгустка после добавления фермента. Сыроделы поймут меня.

Сырное зерно при постановке или на обсушке я обычно перемешиваю руками. Когда чувствуешь зерно, меньше рисков его повредить, значит сыр будет вкуснее, для себя любимых готовим ))).

Какой сыр производить

Эксперты рекомендуют начать производство с мягких сыров из коровьего молока. Во-первых, выход мягкого сыра в два раза выше, чем твёрдого, во-вторых, он не требует созревания.

При производстве сыра побочный продукт — сыворотка, которую многие тоже успешно продают.

Небольшие сыроварни позволяют готовить не только сыр, но и другие молочные продукты: творог, сметану (5–7 кг со 100 литров сырья), кефир, йогурт, кумыс, тан, айран.

Производство сыров в России постепенно растёт

Сколько нужно вложить в сыроварню

Объём вложений в сыроварню варьируется в широких пределах и зависит от множества факторов: какое оборудование вы приобретёте, будете ли самостоятельно работать на производстве или наймёте сотрудников, есть ли у вас своё помещение или понадобится аренда, кто станет развозить сыр по точкам и прочее. В большинстве случаев первоначальные инвестиции — менее 1 млн руб.

Себестоимость сыра

Себестоимость рассчитывается исходя из вида сыра, закупочных цен на молоко и закваску.

Допустим, вы решили выпускать 3 тонны сыра в месяц при закупочной цене молока — 25 руб. за литр. Вам понадобится закупать примерно 20 тыс. литров молока. Пример расчётов для производства:

общие затраты на сырье — 500 тыс. руб.;
закваска и ферменты — 7 тыс. руб.;
коммунальные платежи (вода + электроэнергия) – 20 тыс. руб.;
аренда помещения — 100 тыс. руб.;
заработная плата персонала — 120 тыс. руб.;
тара и упаковка — 25 тыс. руб.;
ГСМ — 20 тыс. руб.;
прочие расходы — 30 тыс. руб.

Итого — 822 тыс. руб.

Таким образом, себестоимость составит 274 руб. за килограмм (делим общие расходы на 3 тыс. кг). Торговую наценку определите самостоятельно, изучив диапазон стоимости сыра на рынке. Наценка может составлять 30–80% и даже больше.

Только грамотный расчёт позволит определить истинную стоимость произведённого вами продукта

Выбор сотрудников

В случае небольшого молочного завода требуется несколько сотрудников — не больше трех. Следует иметь в виду, что для того чтобы получить хорошие товары, обязательно потребуется соблюдать технологии производства сыра. А значит, перед тем, как открыть сыроварню и нанять сотрудников, нужно тщательно проверять их образование, навыки и опыт в этой отрасли. Технолог станет главной фигурой, ядром этого бизнеса. Он знает все тонкости приготовления популярных и элитных сортов, может придумать авторский продукт. Многое зависит от правильного выбора этого работника.

Продажа производимой продукции при максимальных преимуществах ляжет на плечи инициатора проекта. В будущем, благодаря созданию эффективного хозяйства, можно будет открыть небольшой фирменный магазин.

Итак, перед тем как открыть сыроварню, в первую очередь, понадобится оператор производства. Стоит нанять также разнорабочего для поддержания помещения в должном состоянии. Готовить сыр по инструкции сумеют 3-4 необученных человека. Они будут контролировать помещение продукта в камеры для созревания сыра. На этом штат сотрудников на начальном этапе исчерпывается.

Сколько можно заработать

В первые 12 месяцев от начала производства сыра можно получать доход до 850 тыс. руб. ежемесячно, чистую прибыль — порядка миллиона рублей ежегодно. В дальнейшем доход растёт в среднем в 1,15–1,2 раза в год.

Пример расчёта окупаемости

Окупаемость зависит от объёмов производства и сбыта, наценки, капитальных и текущих расходов. Допустим, вы решили изготавливать 100 кг твёрдого сыра в сутки.

Капитальные вложения:

покупка мини-сыроварни Cheese-Master 150 под ключ + доставка и монтаж — 300 тыс. руб.;
подготовка помещения (ремонт) – 200 тыс. руб.;
обучение персонала — 30 тыс. руб.;
организационные расходы (в т. ч. регистрация бизнеса) – 50 тыс. руб.;
прочие расходы — 50 тыс. руб..

Итого — 630 тыс. руб.

Постоянные ежемесячные расходы:

аренда помещения (50 кв. м.) – 30 тыс. руб.;
заработная плата + страховые взносы (4 чел.) – 80 тыс. руб.;
коммунальные расходы — 30 тыс. руб.;
реклама — 20 тыс. руб.;
прочие расходы — 50 тыс. руб.

Итого — 210 тыс. руб.

Планируемые доходы:

объем производства в месяц (22 рабочих дня) – 2200 кг (100 кг в день);
отпускная цена 1 кг — 200 руб.;
стоимость сырья в 1 кг — 35% или 70 руб.;
ежемесячная выручка (за минусом расходов на сырьё) – 286 тыс. руб.

Отсюда прибыль до налогообложения составит: 286 – 210 (постоянные расходы) = 76 тыс. руб.

Из этой суммы вычитаем налог УСН (15% от прибыли) и получаем чистую прибыль 64,6 тыс. руб. Окупаемость проекта, при условии 100% отгрузки производимой продукции наступит уже через 10 месяцев работы сыроварни.

Схема ценообразования на сыр показывает, что продукт не относится к высокомаржинальным товарам, поэтому его производство станет прибыльным примерно через год

Таблица: плюсы и минусы собственной сыроварни

Достоинства сыроварения как бизнесаНедостаткиХорошая ёмкость рынкаСложно попасть в крупные торговые сетиДешёвое сырьёНеобходимость сертификацииДоступность оборудованияСтрогий контроль за санитарным состоянием помещения, оборудования, персоналаНесложный технологический процесс

Основные риски сыроварни

К основным рискам относятся:

Создание рецептуры сыров: необходим длительный этап подготовки до начала производства, выбор наиболее удачных вариантов и ингредиентов.
Влияние сезонного фактора на качество продукта. Качество сыра напрямую зависит от молока, биохимический состав которого постоянно меняется, поскольку животные употребляют в пищу различные травы в разные сезоны. Для этого нужно тщательно подходить к выбору поставщиков, внимательно следящих за рационом своих животных.
Невыполнение планов продаж. Необходима активная работа по поиску новых каналов сбыта, налаживанию обратной связи с конечным потребителем, выяснение его предпочтений и пожеланий, грамотное взаимодействие продавцов-консультантов с клиентами.

Понятно, что открытие сыроварни — перспективный бизнес, успешность которого зависит от того, как вы наладите сбыт товара. При этом основная сложность — это обязательная сертификация продукции.

Сырье

Для производства различных сортов товара используется молоко коров, коз, овец. В бизнес-плане молочной промышленности, наряду с расчетами, нужно сразу указать поставщиков этого сырья и их средние цены в годовом выражении.

В сельском хозяйстве самый простой способ получить все для сыроварения — это иметь собственное стадо коров, овец или коз. Но можно покупать свежайшее сырье у физических лиц, фермерских хозяйств, крупных предприятий молочной промышленности.

Конечно, лучшим вариантом является собственное стадо. В этом случае сырье обходится гораздо дешевле, а сама продукция полностью свободна от дополнительных наценок, поэтому можно продавать и другие товары. В данном расчете предполагается, что все для сыроварения покупается у местных хозяйств по цене 25 рублей за 1 литр.