Фризеры для мягкого мороженого. Для чего нужны и как они работают?

С начала применения фризеров для мягкого мороженого их конструкция в своей основе мало изменилась. Хотя достижения в области электроники и механики позволили сделать их более компактными и эффективными, основной принцип их действия остался прежним: во фризер помещают холодную жидкую смесь для изделия из отдельной или совмещенной с фризером емкости, которая поступает в цилиндр с рубашкой охлаждения, где замораживается и насыщается воздухом; тонкий слой замороженного продукта соскребается скребками(Шнеками) со стенок цилиндра и после достижения заданной температуры по требованию выгружается через дозирующую головку в соответствующую емкость (вафельный рожок, креманка или порционный контейнер). Последние достижения позволяют внедрить электронный контроль вязкости мороженого и регулировать температурный режим в целях обеспечения постоянства качества продукции. Производителей фризеров можно разделить на премиум сегмент в который можно отнести: Taylor, Carpigiani, SaniServ и Stoelting. Это очень дорогие аппараты для мороженого, стоимостью ~1-2 млн. рублей. К приземленному среднему сегменту относятся аппараты ТМ Miken, Sumtong, Goshen, Hommy, Smach, Icetro. Чаще всего это аппараты стоимостью от 120 до 500 тыс. рублей. которые изготавливаются в китае или корее.

Выпускается несколько типов аппаратов для мягкого мороженого — модели напольные и настольные, для выпуска изделий с одним или несколькими вкусами и ароматами, фризеры только для молочных коктейлей, только для мягкого мороженого или получения и тех, и других, аппараты для изготовления изделий с низкой взбитостью и аппараты для получения холодных напитков.

Ниже в качестве примера приведены фото настольного одноцилиндрового фризера и двухцилиндрового напольного фризера, из которого можно дозировать изделия с двумя разными вкусами и ароматами по отдельности или вместе.

Высокопроизводительные фризеры могут дозировать 7—10 рожков/мин. Вместимость емкости с замораживаемой смесью обычно составляет от 8 до 60 л, но некоторые фризеры позволяют производить выгрузку продукта непосредственно из емкости со смесью типа «пакет—в—коробке» через специальную дозирующие головку с насосом.

Вместимость цилиндра фризера варьирует от 1,5 до 4 л для мягкого мороженого и от 5 до 7 л для молочных коктейлей. Мощность компрессоров составляет от 1 до 3 л. c. нa 1 диспенсер при теплопередаче 1—3 кВт.

Взбиватель(и)приводятся в действие отдельным приводом мощностью 0,5—2 л.c. Большинство фризеров работает при напряжении сети 220—240В. Существуют варианты небольших однофазных (10—15 А) или крупных трехфазных (20—30 A) фризеров.

Некоторые небольшие фризеры могут работать при напряжении сети 110 В (15А). Для предотвращения повреждений основного электротехнического оборудования важна бесперебойность электропитания. Большинство аппаратов выпускаются в модификациях с воздушным или водяным охлаждением конденсатора, и поэтому для нормальной работы необходимо наличие хорошей вентиляции и стабильной подачи холодной воды. Для эффективной работы фризеры не должны подвергаться действию прямых солнечных лучей и их не следует монтировать вблизи радиаторов отопления.

Поскольку для коктейлей и холодных напитков температуры отпуска выше, чем для мягких замороженных молочных десертов, приводы фризеров для изготовления таких коктейлей и напитков, меньше, тогда как у аппаратов для получения замороженного заварного крема двигатели значительно больше, чем у фризеров для коктейлей.

Смеси для замороженного крема содержат больше сухих веществ, a готовый продукт характеризуется меньшей взбитостью (15—40%), чем мягкое легкое и обезжиренное мороженое из обычных смесей (40—70%), в связи с чем фризеры для изготовления замороженного заварного крема должны быть более мощными для обеспечения работы взбивателя и получения продукта при более низкой температуре отпуска (из-за более низкой криоскопической температуры типовых смесей для замороженного крема).

Существует два типа систем подачи воздуха в подобные фризеры. Наиболее простыми являются аппараты, в которые смесь поступает под действием силы тяжести — резервуар со смесью расположен над цилиндром, и смесь поступает в цилиндр через калиброванное отверстие в нижней стенке трубопровода. При поступлении смеси в цилиндр одновременно с ней втягивается и воздух, вбивание осуществляется при атмосферном давлении. Регулирование соотношения «смесь: воздух» при этом происходит не вполне точно, и взбитость обычно составляет 20—40%.

Во второй системе используется сжатый воздух. Эксплуатация и обслуживание такой системы сложнее, но она позволяет точнее регулировать взбитость. В аппаратах с насосами для подачи воздуха в смесь в цилиндре фризера создается избыточное давление, позволяя добиться при необходимости высокой (до 80%) взбитости.

Фризеры, применяемые для получения мягкого мороженого или молочных коктейлей, могут дозировать продукт по требованию — и быстрой последовательности или редко с нерегулярными интервалами. Иногда фризерованный продукт остается в цилиндре фризера несколько часов и подвергается перемешиванию и воздействию последовательных холодильных циклов. Для обеспечения высокого качества продукта в таких условиях необходимо применять специально подобранные смеси и использовать цилиндр с хорошей теплоизоляцией, минимизирующий расход хладагента. К наиболее частым дефектам в этом случае относится подвзбивание жира в масло, и воспрепятствовать ему можно путем эффективной гомогенизации и использования правильно подобранного эмульгатора. Продукт, в котором явно произошло подвзбивание жира в масло, необходимо извлечь из фризера, a фризер очистить и продезинфицировать перед приготовлением следующей партии. Мягкие замороженные десерты обычно извлекают из фризера при температуре —7 °С, a коктейли —при — 3 °С (с некоторыми отклонениями из—за разной криоскопической температуры смесей). Некоторые модели фризеров позволяют поддерживать требуемую вязкость коктейлей и мягких замороженных десертов, сохраняя при дозировании высокое качество изделий.

Организация бизнеса

Ввиду высокой конкуренции, необходимо выбрать максимально эффективный способ ведения бизнеса. Анализ рынка показывает, что мороженый бизнес позволяет заработать при условии выпуска крупных партий продукта и большой производительности оборудования. Открытие завода по производству мороженого осуществляется посредством прохождения следующих этапов:

регистрация в качестве индивидуального предпринимателя;
приобретение оборудования и поиск площади под цех по производству мороженого;
разработка схемы приготовления продукта с утверждением в Роспотребнадзоре;
получение разрешения от пожарной инспекции;
набор персонала и последующая регистрация сотрудников в фондах, прохождение медосмотра.

После выполнения вышеперечисленных шагов можно запускать производство. В зависимости от количества работников и особенностей бизнес-плана по производству мороженого, подбирается подходящая система налогообложения. Если планируется запуск достаточно крупного цеха с численностью 15 сотрудников, рекомендуется УСН со ставкой 15% (доходы минус расходы). Бухгалтера целесообразно привлекать со стороны.

Реализация продукции

Налаживание каналов сбыта – одно из важнейших составляющих успешного производства. Если правильно не продумать стратегию по реализации готового продукта ещё на этапе планирования производства, то можно столкнуться с серьёзными трудностями, а то и полным крахом.

Одним из важных аспектов, для популярности вашего продукта, является удачно выбранное название. Если название бренда вашего мороженого придётся по «вкусу» покупателям, то это значительно повышает ваши шансы на успешную реализацию вашего бизнес-проекта. Поэтому «вкусное» и запоминающееся название – залог успеха.

Стоит провести маркетинговое исследование своими силами или нанять для этого специальную компанию. На основе полученных данных вы сможете скорректировать ассортиментный ряд, для более полного удовлетворения запросов покупателей.

Собственный небольшой автомобильный парк позволит вам самостоятельно доставлять свою продукцию. Это позволит не только охватить более широкий круг мест реализации вашей продукции, но и позволит не допустить порчи продукта в процессе транспортировки.

Эффективным средством, позволяющим привлекать покупателей, является организация дегустаций. Если ваша продукция высокого качества, то попробовав ваше мороженое, потенциальные покупатели захотят совершить покупку.

Грамотно выстроенная рекламная стратегия позволит заявить о себе. Конечно, рекламная кампания, особенно если вы рекламируете новый бренд, должна быть довольно широкомасштабная, что может потребовать серьёзных финансовых затрат.

Наиболее приемлемыми вариантами для реализации готового продукта будут оптовые базы и крупные супермаркеты. Налаживание связей с такими реализаторами позволит сбывать крупные партии товара на регулярной основе.

Дополнительными возможностями продавать свой продукт являются небольшие магазины, рестораны и кафе. Кроме того возможно продавать лакомство через собственные торговые точки и кафе.

Можно открыть точки по реализации мягкого мороженого. Для этого на каждую точку необходимо будет закупить аппарат для приготовления мороженого. А если расширить ассортимент торговой точки ещё и разнообразными коктейлями на основе мороженого, то от клиентов не будет отбоя.

Капитальные расходы

Технология производства мороженого состоит из множества процессов, требующих большого количества агрегатов. Выпуск холодного лакомства проходит следующие этапы:

подготовка и замешивание сырья в емкостях пастеризации и охлаждения;
фильтрование – удаление примесей и не растворившихся комков;
пастеризация – выдержка смеси при температуре 90–95 градусов;
гомогенизация – измельчение жировых шариков;
охлаждение до температуры в 2–6 градусов;
отправка смеси в фризеры для производства мороженого – происходит замораживание смеси и насыщение ее воздухом;
выход продукта и его фасовка;
охлаждение (закаливание) в специальных камерах, где поддерживается температура не выше -20 градусов;
упаковка.

Производство мороженого как бизнес эффективно при работе с большими объемами. Цех должен выпускать около тонны готовой продукции за смену. Существует и более мощная техника, но по соотношению цена-качество подойдет российский агрегат системы «Прогресс».

Можно приобрести отечественное оборудование для производства мороженого по цене около 2 739 800 руб. Сюда входит покупка смесителя, фильтров, плавителя масел, гомогенизатора, пастеризатора, емкости созревания, обвязки, насосов, фризера, рассчитанных на выпуск тонны лакомства за смену. Также в перечень оборудования для производства мороженого входит машина для упаковки конечного продукта. Ее стоимость – 560 тыс. руб. Затраты на холодильники составят 330 080 руб.

Можно наладить также производство стаканчиков для мороженого. Стоимость машины составит 275 000 руб. В капитальные расходы входят транспортные услуги, монтаж оборудования, общей стоимостью в 250 тыс. руб., и оборотные средства, на которые придется потратить около 2,5 млн. руб. В итоге бизнес потребует на первом этапе следующих вложений:

линия по производству мороженого и стаканчиков – 3 014 800;
транспортные и монтажные услуги – 250 000;
иные затраты – 2 500 000.
холодильное оборудование – 330 080;
машина для упаковки – 560 000.

Открытие бизнеса по производству мороженого обойдется в 6 654 880, а со стаканчиками – в 6 929 880 руб.

Особенности рынка

У нас в стране, мороженое — очень популярный десерт. Сейчас на рынке представлен широкий ассортимент этого лакомства. Разнообразие вкусов и наполнителей поражает воображение. Казалось бы, что можно придумать нового, если на каждом углу стоит морозильный ларь, в котором можно найти морожено на любой вкус и цвет? Но тем не менее, практически каждый месяц появляются разнообразные новинки.

Ещё с советских времён, у людей старшего поколения, остались свои предпочтения – многие любят простое мороженое, приготовленное из сливок или молока. Молодые люди, всё чаще, отдают предпочтение новинкам, пусть не таким натуральным, как сливочное мороженое, но всё равно очень вкусным.

Одной из особенностей российского рынка мороженого является то, что люди чаще всего покупают порционное лакомство и едят его на улице. В отличие от России, на западе люди предпочитают покупать мороженое в больших упаковках и употреблять его дома.

В последнее время и российские потребители довольно часто предпочитают купить лакомство впрок и кушать его дома. Эту тенденцию стоит учитывать и производить не только порционные упаковки, но и упаковки весом в 0,5 или 1 килограмм.

Рентабельность бизнеса

Кроме капительных затрат, нужно быть готовым к следующим ежемесячным расходам:

оплата труда – при персонале 15 человек ежемесячные расходы составят приблизительно 300 тыс. руб.;
социальные взносы – 50 тыс. руб.;
аренда помещения площадью в 200 м2 – 150 тыс. руб.;
реклама и транспортные расходы – 225 тыс. руб.;
коммунальные платежи – 15 тыс. руб.;
оплата услуг бухгалтера – 25 тыс. руб.;
дополнительные расходы – 50 тыс. руб.

Совокупные расходы в месяц составят 815 000 руб. В расчет себестоимости входит электроэнергия, потребляемая аппаратами по производству мороженого и цена за продукты. Для 1 тонны сладкого лакомства понадобится около 9 тонн ингредиентов (сюда входят молоко, сливки, сахар и другие компоненты).

Средняя оптовая цена единицы сырья (килограмм, литр) – 14 руб. Дневной расход составит 9 × 14 = 126 000 руб. В месяце приблизительно 22 рабочих дня. На сырье понадобится 2 772 000 руб.

В себестоимость также входят затраты за использование электроэнергии. Стоимость кВт – 3,5 руб. За смену в среднем расход составит 4 200, а за месяц (из расчета 22 рабочих дня) – 92 400 руб. Итого в месяц себестоимость составляет 2 864 400 руб.

Целесообразен ли бизнес-план производства мороженого и на какую выручку можно рассчитывать? Средняя цена за 1 кг готового лакомства – 185 руб. То есть, за смену можно заработать 185 000 руб., за месяц (22 смены) – 4 070 000 руб.

Прибыль в месяц составит: 4 070 000 – 2 864 400 = 1 205 600 руб. Расходы – 815 000 руб. Затем от прибыли отнимаем 15% налога. Прогнозируемый объем дохода равняется 332 010 руб. Окупить вложения при таком заработке можно через 1,5–2 года.

Маркетинг

Перед началом деятельности предприятию необходимо зарегистрировать торговую марку. При разработке названия упор следует делать на натуральность продукта («Домашнее» и т.п.).

Сбывать продукцию планируется розничным продавцам. Основные каналы сбыта:

киоски, палатки, ларьки (летом самые высокие продажи);
сети супермаркетов;
минимаркеты и универсамы;
магазины шаговой доступности.

Выручка от продаж, начиная с 3 месяца реализации проекта и до 1 кв. 2020 г. представлена в приложении 1, табл. 5.

Перед началом сбыта необходимо провести рекламную компанию в СМИ, чтобы создать имидж и осведомить потребителей о выходе нового продукта. Также повысить осведомленность поможет наружная реклама (баннеры, реклама на транспорте) и реклама непосредственно в точках продажи.

Комплекс продвижения

ATL:

реклама по телевиденью;
наружная реклама (билборды);
реклама на транспорте.

BTL:

спонсорство молодежных организаций;
участие в фестивалях (например, День мороженого, организованный Союзом Мороженщиков);
реклама на месте продажи с дегустацией.

Для превращения осведомленных покупателей в лояльных необходимы мероприятия по стимулированию сбыта конечных потребителей:

акции, лотереи;
подарки;
дегустации;
лотереи.

Также необходимы мероприятия по стимулированию сбыта розничных продавцов:

скидки постоянным партнерам;
рассрочка платежа при крупных заказах.

Оборудование для производства мороженого

Ориентируясь на небольшие объёмы (300-400 кг продукта за смену), завод нужно оснастить:

Смесителем компонентов (около 5 тысяч долларов);
Фильтром (350-400 долларов);
Плавителем масла (3000 $);
Гомогенизатором и пастеризатором (общая стоимость примерно 7600-7800 долл.);
Ёмкостью, где настаивается и созревает конечный продукт (6000-6200 $);
Запорной арматурой (три тысячи долларов);
Насосами (около 3000 $ за три штуки);
Фризером (13-15 тысяч долл.);
Упаковочным автоматом (8-9 тыс.);
Холодильной камерой для хранения продукции (1600-1800 долл.)

Лучшие марки оборудования

Большинство недорогих аппаратов «выдает» только один вид продукции. Покупка новой линии обойдётся в 45-50 тыс. долл. Хороший выбор машин и готовых линий предлагают:

«Прогресс»;
MATRIX ENGINEERING SA;
«Айс Бюро»;
Altezoro;
«Мастер Милк».

Отлично себя зарекомендовали машины от отечественной . Фризеры можно приобретать в составе линии, а можно подыскать отдельно, ведь это самая важная часть изготовления холодного лакомства.

Самые популярные производители – американские, китайские и европейские:

Altezoro;
Nemox;
SPM;
Innova;
Huangshi Dongbei Refrigeration CO, LTD;
Ocean Power;
Spaceman.

Лучшие и признанные марки – Carpigiani, Taylor, GelMatic, Electro Freeze, Frigomat.

Холодильные камеры стоит выбирать от надежных зарубежных компаний, вроде Polair и Liebherr, или же отечественных «Профхолод», «Марихолодмаш», «Север».

Персонал и реклама

По мере развития бизнеса придётся нанять 2 сотрудников, которые будут работать посменно. Либо можно взять одного и подменять его.

Если хотите увеличить доходность, уделите внимание рекламе. Сюда относится фирменная символика, спецодежда, яркая, привлекательная вывеска, раздача флаеров, сайт в интернете, тематическое сообщество в социальных сетях. В маркетинге делайте упор на визуальную составляющую – публикуйте яркие фото с мороженым. Кроме того, расширьте ассортимент сиропов и добавок.

Технология изготовления: выбор сырья

Технология изготовления мороженого – поэтапное производство:

Создание смеси, следуя рецептурным пропорциям.
Фильтрование – удаляются все нерастворенные комочки и частички сырья.
Пастеризация при температуре +80-85 градусов с интервалом в одну минуту.
Гомогенизация смеси – дробление крупных частиц жира на мелкие. Этот этап отвечает за «взбитость» мороженого.
Процесс охлаждения – опускание температуры до двух градусов.
Храниться готовая смесь до 24 часов в подходящих условиях: до +6 градусов, и до 2 суток при температуре 0 градусов.
Фризерование – готовая смесь поступает во фризер, насыщается воздухом и охлаждается до -3 градусов.
Формирование – из фризера мороженое поступает в формировочную машину, которая распределяет его по формам.
Обработка и закаливание – происходит в морозильных машинах при температуре минус 25-36 градусов. Закаливание происходит строго по рецептуре, не допускается образование кристалликов льда.

После окончания процесса закалки фасованное мороженое должно иметь температуру -10 градусов, а весовое – минус 12.

Упаковка готовой продукции происходит в полиэтиленовую обертку или вафельный стаканчик. До момента транспортировки товар хранится в специально отведенных камерах с температурой -25 градусов.

Для того, чтобы наладить стабильное производство предпринимателю нужно позаботиться о поставке сырья.

Перечень используемого в производстве сырья:

Цельное молоко – обезжиренное и сухое.
Сгущенное молоко с сахаром и без.
Сливки – сгущенные, сухие.
Молочная сыворотка и концентрат.
Сливочное масло.
Сахар, карамель, сахарный сироп.
Поставка свежих и замороженных ягод, овощей, фруктов.
Кокосовое масло, пищевые красители.
Наполнители для мороженого: орехи, какао-порошок, шоколад, специи, ароматизаторы.
Эмульгаторы для обеспечения связывания смеси, обеспечивающие стойкость эмульсии.

Эмульгаторы и стабилизаторы применяются в приготовлении мороженого для:

Создания необходимой вязкости готовой смеси.
Для однородности массы.
Для более «взбитого» вкуса продукции.
Эмульгаторы не дают продукции покрыться льдом во время хранения и перевозки.