Официальное мороженое Фестиваля — «Баскин Роббинс»

Начало развития известной на весь мир империи предприятий питания, кафе-мороженого приходится на 1945 год. Эта история — невероятный успех двух двоюродных братьев Бертона Роббинса и Ирта Баскина, которые создали одну из первых фирм по изготовлению десертов. В 1948 году они имели уже шесть кафе.

Через годы небольшой магазинчик по продаже замороженных десертов превратился в огромную сеть магазинов и заводов по производству мороженого. Далее, сами того не подозревая, создали первую в мире систему франчайзинга для развития собственной сети кафе десертов.

По оценке компании около двух миллионов людей приобретают различные виды мороженого и десертов именно в сети предприятий «Баскин Роббинс». Сегодня этих кафе существует около 5 000 в 52 различных странах мира. В России первое предприятие кафе «Баскин Роббинс» решили сделать в 1990 году. Вскоре, уже в 1996 году было открытие в Москве одной из самых крупнейших в Европе, и второй по величине в мире фабрики «Баскин Роббинс».

Читайте об еще одной франшизе кафе-мороженого — 33 пингвина.

В настоящее время по всей России функционирует около 270 кафе, из них каждое получает мороженое из Москвы. В меню этого предприятия огромное разнообразие самых различных сортов мороженого – около 137, которые с каждым годом могут пополняться. Знак «31» — , который говорит о том, что ежедневно у любого человека есть возможность приобрести новое лакомство.

Мороженое изготавливается из натуральных ингредиентов, причем в приготовлении не используются: масло и различного вида растительные жиры. В производстве мороженого используется более 270 различных наименований ингредиентов, из которых отечественного производства только сахар-песок и обезжиренное молоко (в сухом виде). Одни из самых распространённых и популярных сортов мороженого: «Миндально-фисташковое», «Печенье со сливками», «Миндаль с ирисками», «Изюм», «Карамель», «Вишня», «Клубника». Кроме мороженого, в ассортимент кафе входят различные десерты, которые можно отдельно выбрать и заказать.

История

Сеть Dunkin’ Donuts

была основана Уильямом Розенбергом в 1946 году в городе Куинси. Первая точка по продаже пончиков носила название «Открытый котелок», а в 1950 году название было изменено на Dunkin’ Donuts.[1]

Baskin Robbins

была основана в 1945 году в калифорнийском Глендейле Бёртоном Баскином и Ирвином Роббинсом — владельцами двух кафе, соответственно, «Бёртонс» и «Сноубёрдс». В партнёрстве предпринимателям удалось создать новый формат общепита — кафе-мороженое.[1]
Ассортимент пончиков Dunkin’ Donuts
В 1970-80-х годах обе эти торговые марки были куплены британской компанией Allied Domecq (ранее Allied Lyons). В 1993 году ресторанный бизнес компании был интегрирован в компании Allied Lyons Retailing. В 1999 году она получила название Allied Domecq Quick Service Restaurants (ADQSR), а в 2004 году — Dunkin’ Brands. В 2004 году французский производитель алкогольных напитков Pernod Ricard поглотил Allied Domecq, и позднее, в 2006 году, продал Dunkin’ Donuts и Baskin Robbins за $2,425 млрд консорциуму частных инвесторов, и поныне владеющих этими марками.[1][2]

Франшиза Baskin Robbins

› › › Первоначальный взнос400 000 рулейИнвестиции400 000 — 3 000 000 руб.Срок окупаемости12 месяцевНаправлениеКофейни Пекарни МороженоеДетские франшизыГод основания1945Оборот в месяцпо запросуГод запуска франшизы1988Роялти4%Собственных предприятий42Первоначальный взнос400 000 рулейФраншиз проданобольше 300РегионМосква и еще 33 регионаПостоянно растущая конкуренция среди торговых центров, подталкивает предпринимателей к сотрудничеству с брендами, обладающими мировой популярностью и заслужившими доверие со стороны потребителей. Начало бизнеса под именем крупной компании при грамотной организации обречено на успех. Именно поэтому так популярен сегодня франчайзинг. За фиксированную сумму денежных средств предприниматель покупает право работать от имени популярного бренда, получает всестороннее содействие, помощь в работе и круг поклонников.

Однозначно, торговля продуктами – самое выгодное вложение денег. А самой привлекательной франшизой в этой сфере считается «Баскин Роббинс».СодержаниеДля покупки франшизы Baskin Robbins не требуется опыта ведения подобного бизнеса, поскольку компания с удовольствием сотрудничает как с «зелеными», так и с бывалыми бизнесменами.Говоря об условиях покупки франшизы Баскин Роббинс можно выделить три основополагающих момента: требования к франчайзи, содействие франчайзера и полная стоимость франшизы.

Каждый пункт в отдельности рассмотрим ниже.Руководители компании не предъявляют жестких требований к желающим приобрести франшизу.

собственное помещение или арендованное помещение, удовлетворяющее необходимым санитарным и пожарным нормам;
наличие необходимой денежной суммой для уплаты взносов и инвестирования в ремонтные работы, переоборудование помещения, закупку продуктов;
желание строить надежный, перспективный бизнес и честно работать.

отдельно здание 50–120 кв. м;
формат остров – 6–10 кв. м.;
наличие у торговой площади
киоск – от 6 кв.
м;
фуд-корт – 15–30 кв. м.;

Деятельность

Кафе Baskin Robbins на Тайване
Dunkin’ Brands принадлежат торговые марки Dunkin’ Donuts (сеть кофеен-пончиковых) и Baskin Robbins (сеть магазинов и кафе-мороженое), всего в 45 странах мира действует 15,3 тыс. точек различного формата под этими марками. Компания работает на условиях франчайзинга (99 % заведений по всему миру находятся под управлением франчайзи, количество которых около 2000). Даже заводы по производству мороженого и пончиков принадлежат франчайзи: сама Dunkin’ Brands владеет лишь одним заводом в Канаде. Стоимость франшизы не раскрывается (кроме США, где на 2010 год она составляла 5,9 % от оборота франчайзи).[1]

Показатели деятельности

Общая численность персонала, работающих в заведениях компании (включая сотрудников франчайзи), на 2010 год составляла 260 тыс. человек. Выручка компании в 2009 году составила $7,2 млрд (рост на 3 % по сравнению с предыдущим годом).[1]

Dunkin’ Brands в России

Франчайзинговый завод Baskin Robbins в Москве (Хладокомбинат № 9)
Компания впервые вышла на российский рынок ещё в 1990 году, в стране появились кафе и лотки Baskin Robbins, начали продаваться пончики («донатсы»). После экономического кризиса 1998 года присутствие Dunkin’ Brands в Российской Федерации было резко свёрнуто[4].

Вновь свою экспансию в России Dunkin’ Brands по стечению обстоятельств начала в разгар следующего экономического кризиса — в начале 2010 года. К марту 2011 года у местного франчайзи Dunkin’ Donuts — — уже было 9 кофеен и собственное производство пончиков в Москве. Сеть Baskin Robbins в стране насчитывала уже 144 точки продаж. Наиболее популярные среди россиян вкусы мороженого Baskin Robbins — пралине со сливками и миндально-фисташковое.[1]

Фабрика мороженого Баскин Роббинс

Владимир Пимонович работает на фабрике с момента открытия и обожает мороженое до такой степени, что даже воспевает его в стихах. Вот например:

Когда б на пир собрались Боги, то что б могли они желать? Мороженое Баскин Роббинс они велели бы подать. И яснокрылые амуры его б несли со всех сторон Испортить не боясь фигуры, его б вкушал сам Аполлон! В нем нет растительного жира, а сахар лишь из тростника. Кусочки лучших фруктов в мире в нем заморожены слегка. Венера б стала всех прекрасней. А Афродита — лишь стройней! Его не ели вы — напрасно. Спешите пробовать скорей!

Егоров читает это стихотворение нам в конце экскурсии, вслух и по памяти. За час до этого он встречает нас у проходной, выдает пропуска и ведет на фабрику. Он одевает специальную шляпу, называет ее экскурсионной и говорит, что ей пятнадцать лет. Собственно, столько же, сколько и фабрике. Она строилась пять лет, стройку курировало Министерство Среднего Машиностроения, а командовал настоящий генерал-полковник. Егоров говорит, что благодаря генеральскому догляду все построено на века.

Проходная фабрики мороженого «Баскин Роббинс»

Производство мороженого — это дело не просто сложное, но требующее совершенно медицинской чистоты. Мы наряжаемся в халаты с длинными рукавами, прихваченными манжетами на резинках, на головы натягиваем одноразовые шапочки, а на ноги — бахилы.

Для работников, кстати, правила еще строже. Они полностью переодеваются в стерильную казенную одежду, во время работы никогда не снимают перчаток — и снимают все украшения, за исключением обручальных колец. Часы тоже снимают. На всякий случай смесь для мороженого еще и сканируется метоллоискателями, чтобы не дай бог чего. В случае обнаружения этого самого чего конвейер останавливается, и вся партия безжалостно выбрасывается. Хотя за 15 лет такое случалось только два раза, да и то в самом начале, когда система безопасности еще не была должным образом отстроена.

Спецодежда на производстве — вещь важная и необходимая для всех

Вообще же процесс приготовления мороженого полностью автоматизирован и механизирован. Само мороженое можно увидеть только в течение нескольких секунд в тот момент, когда оно попадает в упаковку. Мы видели это собственными глазами, и готовы подтвердить — да, так оно и есть.

Начинается все с подготовки и производства трех главных компонентов мороженого: сливок, молока и сахарного сиропа. Сливки готовят три раза в неделю, молоко два, а сироп — только по четвергам.

Цех для приготовления сливок

Сливки жирностью 44% поступают на фабрику из Новой Зеландии и Эстонии, в замороженном виде, в упаковках по 25-28 килограмм. Директор с сожалением отмечает, что в России сливки такого качества не найдешь, поэтому приходится возить бог знает откуда.

Оператор освобождает сливки от упаковки, и направляет сливочные кирпичи в специальную машину, называемую «толкатель». Он проталкивает брикеты под вращающийся нож. Сливки дробятся на мелкие кусочки, затем по наклонному бункеру попадают в емкость, в стенках которой непрерывно циркулирует вода температурой 45-50°C, а в центре неутомимо шурует мешалка. Кусочки замороженных сливок соприкасаются с горячими стенками и переходят из твердого состояния в жидкое.

Приготовление сахарного сиропа

В другом цеху готовится сахарный сироп и концентрированное обезжиренное молоко. Все контролирует компьютер. В танк заливается вода, по системе трубопроводов туда же добавляется сахар, мешалка перемешивает сахар с водой — так получается концентрированный сахарный сироп. Концентрированное молоко делается примерно так же: мешалка перемешивает сухое обезжиренное молоко с водой. Но молоко после этого на специальном аппарате, деаэраторе, еще и освобождают от пузырьков воздуха и посторонних запахов, а затем охлаждают до 1-2°C. Дело в том, что при +3,8°C прекращается жизнедеятельность микробов, и молоко поэтому не портится.

Если руки не помоешь, дальше прохода нет

Одна из самых удивительных вещей на фабрике Баскин Роббинс — мытье рук. Мы засовываем ладони в круглые отверстия в стенке шкафа и чувствуем, как на каждую из них шлепается доза спиртового раствора. Суть в том, что пока ты не продезинфицируешь руки таким образом, автоматическая вертушка просто не пустит тебя в следующий цех.

А вот эта комната предназначена для полной дезинфекции. На полу — не какая-нибудь там лужа, а специальный раствор. Так что теперь у нас чистые не только руки, но и подошвы обуви.

Танк для приготовления смеси

Здесь готовят смеси для мороженого. Вот пятитонный танк. Строго по рецептуре в него подаются сливки, сахар, обезжиренное молоко и вода. Они перемешиваются, затем через промежуточную емкость к ним добавляются стабилизатор и эмульгатор. Если вы не знаете, то мороженое на 50% состоит из воздуха, и именно эти вещества помогают насытить мороженое воздухом, а потом поддерживают его во взвешенном состоянии, не позволяют опадать. Смесь перемешивается, нагреваясь до 85-87°C, и выдерживается при этой температуре в течение 26 секунд (чтобы все микробы, которые могли попасть в смесь, погибли). Собственно говоря, это и есть та самая пастеризация.

Гомогенизация смеси мороженого

Затем смесь делают однородной или, говоря профессиональным языком, гомогенизируют. Шарики сливочного жира дробятся на очень мелкие капли, которые равномерно распределяются по всей массе смеси и не всплывает. После этого смесь охлаждается и направляется на так называемое созревание. Суть этого физико-химического процесса ускользнула от нашего понимания, но важно другое — в результате молекулы молочного белка увеличиваются в размере и становятся более, так сказать, рыхлыми. Поэтому мороженое в итоге получится более однородным и воздушным. К слову сказать, в производстве мороженого времен СССР такого этапа, как созревание, не было.

Так выглядит фризер и мягкое мороженое

Рождение мороженого происходит в установке, называемой «фризер». По сути, это барабан, внутри которого кипит аммиак. Температура, поддерживаемая таким образом во фризере, составляет -40°C. Подготовленная смесь непрерывно поступает на барабан, замерзает и автоматически срезается специальными ножами. В результате получается масса, напоминающая густую сметану; ее температура — не выше -5°C.

Тубовая линия: наполнение упаковки мороженым

Затем мягкое мороженое по системе трубопроводов распределяется по фасовочным линиям. Аппарат наполняет упаковку мороженым, на нее одевается крышка, продавливается валиками — готово. Упаковки автоматически подписываются, на них указывается дата производства, срок годности, объем, номер партии. А также какой оператор стоял на линии. Готовые упаковки укладывают в коробки, ставят на транспортер, и аппарат делает на каждой коробке надпись: объем, номер партии, дату производства и срок годности. Следующий аппарат закрывает и заклеивает упаковку.

Все учтeно и подписано

Директор сообщает нам, что для заклеивания используется специальная лента, и еще что уже 3 года Баскин Роббинс входит в число официальных поставщиков Кремля, и что в этой связи за качеством их мороженого следит не только заводская лаборатория, но и ТД Кремлевский. Проверяется и его физико-химический состав, и микробиологические характеристики. С одной стороны — это полезно, с другой – сами понимаете степень ответственности.

На фабрике Баскин Роббинс — четыре фасовочные линии. На первой мороженое фасуют в стаканчики объемом 100 миллилитров. Вторая, так называемая пинтовая, линия предназначена для фасовки мороженого по 0,5 литра. Третья, квартовая фасует мороженое в стаканы объемом 1 литр. А тубная линия фасует мороженое, для кафе и ресторанов.

Фасовка мороженого в стаканчики

После фасовки мороженое проходит процесс закаливания — в камере закаливания, где температура круглый год держится на отметке -35°C. А затем направляется на хранение, при -30°C.

Хранение мороженого: тут круглый год -30°C

Все оборудование, которое хоть раз соприкасалось с мороженым, подлежит обязательной мойке. Сначала все оборудование и емкости промываются щелочным и кислотным раствором, а затем водой. Все смывы контролируются на чистоту. Цеха также постоянно моются дезинфицирующим раствором. На предприятии имеются свои очистные сооружения, которые находятся под непрерывным контролем экологов.

Емкости для моющих растворов

Центр управления производством. Отсюда полностью контролируются все производственные процессы. Обстановка в каждом цеху, в каждом танкере, мешалке и трубопроводе отображается на мониторе компьютера. Можно узнать наполненность танков, текущую температуру смеси и температуру во всех помещениях. Если происходит сбой, ошибка сразу же высвечивается на панели, и оператор направляет нужного специалиста на исправление ошибки.

Каждую партию готового мороженого оценивает отдел гарантии качества. Для этого одну упаковку из партии снимают с конвейера и дегустируют. Если есть какие-то недостатки, их устраняют. Если же претензии более серьезные, партию мороженого полностью изымают из оборота.

При фабрике есть кафе: после экскурсии вас обязательно угостят хорошей порцией мороженого

На вопрос о личных предпочтениях директор фабрики отвечает, что за всю свою жизнь попробовал примерно 200 наименований мороженого. Московская фабрика выпустила за время работы 129 видов, но ему повезло дегустировать мороженое и в США, и в Канаде. При этом лично он больше всего любит «радужный шербет» из кокосового, ананасового и малинового мороженого — в 95-м году он впервые попробовал его в США, и мог съесть его 8 или даже 10 шариков. Сейчас Владимир Пимонович Егоров каждый день съедает по 200 грамм мороженого, в год 22-25 килограммов. Такая работа.

Примечания

Baskin Robbins:

Медиафайлы на Викискладе

Dunkin’ Donuts:

Медиафайлы на Викискладе

↑ 12345678Татьяна Романова
. «Мечтаю угостить мороженым президентов России и США», — Найджел Тревис, главный исполнительный директор Dunkin’ Brands // Ведомости, № 123 (2641), 07 июля 2010
History — Dunkin’ Brands Архивировано 23 апреля 2013 года. // dunkinbrands.com (Проверено 7 июля 2010)
Parent of Dunkin’ Donuts Sold For $2.4 Billion to Equity Firms «New York Times», 13.12.2005
Dunkin’ Donuts возвращается в Россию (неопр.)
. // the-village.ru. Дата обращения 17 сентября 2013.
10 Things You Didn’t Know About Barack Obama // politics.usnews.com (Проверено 7 июля 2010)

Карточка франшизы

Название Год основания компании — 1945 год; Год запуска франшизы — 1948 год; Количество предприятий собственных — 20, франчайзинговых — 225; Паушальный взнос от — 15000 $; Рекламный сбор — отсутствует; Роялти — отсутствует; Начальные инвестиции от 70000 $; Срок окупаемости — примерно от 6месяцев, но в некоторых случаях доходит и до 2-х лет; Ежемесячная прибыль от 12000 — 15000$ и выше; Минимальный размер необходимой площади — 6 кв. м.; Регионы работы — Россия и страны Балтии и СНГ; Ссылка на официальный сайт с условиями франшизы, контакты: www.baskinrobbins.ru, +7 (495) 967-37-01; Презентация:

Финансовая информация

Стоимость франшизы «Баскин Роббинс» складывается из следующих показателей:

Паушальный (регистрационный) взнос: 15 000$.
Роялти (ежемесячные отчисления): отсутствует.
Лицензионный взнос: 4%.
Другие инвестиции: 30 000 — 50 000$ (расходы на специализированное оборудование и отделочные материалы). Затраты зависят от площади помещения, количества посадочных мест, формата кафе.

Что касается срока окупаемости, то он колеблется от одного года до двух и зависит от формата, местоположения и расчетной проходимости каждого торгового объекта. На открытие того же «Кофе Хауз» потребуется средств больше, плюс выплата роялти в размере 5%.

Преимущества и недостатки

Преимущества франшизы:

система франчайзинга отработана и налажена;
бренд компании уже давно известен и популярен на нашем рынке;
реклама и маркетинг оплачивается франчайзером.

Минусы франшизы:

имеются вышестоящие люди, которые следят за прибылью и продажами на рынке.
на рекламу и маркетинг вы не можете повлиять самостоятельно, или же можете, но при условии согласования с руководством и под их четким контролем.